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Il salato funzionale in cioccolateria

Giraudi punta nuovamente al cioccolato gastronomico e presenta le novità all’Erborinato e al Cavolfiore della Piana del Sele. E dalle note di caffè del formaggio Sancarlone vira alle proprietà antiossidanti

Praline al Cavolfiore della Piana del Sele (Giraudi).
Nel 2009 Giraudi, cioccolateria di Castellazzo Bormida, nella provincia alessandrina, sceglieva di produrre cioccolatini salati e, a 15 anni di distanza, riconferma il valore di quella scelta e della ricerca e sperimentazione che l’ha portata, nel tempo, a presentare  il suo cioccolato gastronomico.
Oggi i cioccolatieri Giacomo e Davide Boidi rinnovano l’offerta di cioccolatini al formaggio, messa a punto per l’azienda Guffanti di Arona (NO) e presentano due praline al Cavolfiore della Piana del Sele, dall’azione antiossidante.
“In questa categoria di prodotto, il cioccolato si fa portavoce e contenitore di un ingrediente altrettanto eccellente, che ne può amplificare le modalità e i momenti di consumo”. Così padre e figlio introducono le novità, ideali per essere consumate anche all’aperitivo o a fine pasto, in abbinamento a vini liquorosi e da dessert.
Una prima pralina ha un guscio di cioccolato bianco e racchiude un ripieno di Erborinato Sancarlone, formaggio di latte vaccino dal gusto intenso e poco piccante; la seconda ha guscio al latte e cuore di Erborinato Sancarlone caffè in crosta, la variante che matura 3 mesi nella polvere di caffè.
La sfida successiva è stata quella di esaltare il cavolfiore, scegliendo una varietà coltivata nel terreno di natura vulcanico-alluvionale della Piana del Sele (SA), commercializzata dall’Organizzazione di Produttori Solco Maggiore, ad Eboli, candidata al riconoscimento IGP. Le praline al cavolfiore essiccato ricoperte di cioccolato fondente e al latte, distribuite dalla OP Solco Maggiore, a marchio Sapore Maggiore, si declinano nel duo con camicia al 61% e al latte. “Abbiamo utilizzato il cavolfiore in polvere disidratato per aromatizzare il burro di cacao, poi abbinato a cioccolato biancopasta di mandorlenocciole e limone candito”, -spiegano, a cui fa eco il parere di un’esperta in nutrizione dell’Università di Salerno, Marisa Di Matteo. Perché le praline al cavolfiore si rivelano un concentrato di sostanze benefiche per l’organismo, grazie alla combinazione dell’azione antiossidante dei polifenoli del cioccolato e il potere antiinfiammatorio e antiossidativo di glutammina, glucosinati e polifenoli dell’ortaggio.

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