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Al dente o ben cotta?

Uno studio olandese fa luce su come la struttura di più componenti alimentari combinati influenzino la velocità di consumo di un piatto composito. Quest'ultima è un importante fattore sull’assunzione di cibo ed energia

La velocità di consumo (ER) è un importante fattore sull’assunzione di cibo ed energia, ed è influenzata dalla consistenza di un alimento. Tuttavia, si sa poco su come la struttura di più componenti alimentari combinati influenzino l’ER di un piatto composito. Nello studio olandese pubblicato su Food Quality and Preference (volume 108, May 2023), 54 partecipanti (25±7 anni, BMI: 22±3 kg/m2) hanno consumato 12 piatti di pasta: penne e carote (al dente e ben cotte; 4 assaggi), penne e carote (al dente e ben cotte) con salsa di pomodoro e penne combinate (al dente e ben cotte) con le carote (al dente e ben cotte) e salsa di pomodoro (4 campioni).
L’analisi comportamentale è stata utilizzata per quantificare l’ER dei partecipanti e i comportamenti di masticazione per ciascun piatto. Le penne ben cotte sono state di quelle al dente (P<0,001) e le carote ben cotte il 94% più rapidamente di quelle al dente (P<0,001), se presentate come alimenti singoli senza condimento. L’aggiunta di salsa di pomodoro ha aumentato l’ER sia per le penne che per le carote di circa il 30% (entrambi P<0,001). Per i piatti compositi, l’ER del piatto con carote e penne ben cotte con l’aggiunta di salsa è stato consumato il 45% più velocemente rispetto allo stesso piatto con componenti al dente (P<0,001). L’ER dei piatti compositi potrebbe essere previsto dall’ER dei suoi singoli componenti, che ha determinato cumulativamente l’ER del piatto composito, piuttosto che l’ER guidato solo dal piatto con i componenti più cotti.

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