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L’amido resistente nei prodotti funzionali. Soluzione felice? 

Per “Alimenti Funzionali”, Domenicantonio Galatà, biologo nutrizionista, prova a farvi desistere dall’approcciare all’amido resistente

Domenicantonio Galatà, biologo nutrizionista, spiega la composizione chimica dell’amido: vi è l’amilosio, una catena lineare di glucosio, e l’amilopectina, che invece sono una serie di ramificazioni sempre costituite da glucosio.
Nonostante la sua unità strutturale, ossia il glucosio, sia una molecola altamente solubile in acqua, l’amido è invece insolubile in acqua fredda. Caratteristica che lo rende inaccessibile al nostro apparato digerente, impedendoci di digerirlo e assimilarlo. Per tale motivo cuociamo i carboidrati e, per renderli utilizzabili, sfruttiamo un processo noto come gelatinizzazione, che permette agli enzimi digestivi di avere accesso all’amido e renderlo finalmente assimilabile sotto forma energetica, circa 4 calorie per grammo, gli stessi delle proteine, la metà dei grassi.
L’amido resistente è quell’amido che, appunto, resiste all’azione di questi enzimi e che non può essere assorbito, ossia non può diventare carburante per il nostro corpo. Pensate che spreco mangiare qualcosa che non può essere assimilato… E aggiungerei: qual è lo scopo allora? Abbiamo piantato il grano lo abbiamo abbeverato, curato per mesi per poi fargli attraversare indenne il nostro intestino, privandolo del suo “superpotere” calorico.
Qualcuno dirà: ma l’amido resistente non può essere digerito e i prodotti avranno un impatto minore sulla glicemia. E altri: ma l’amido resistente è utile perché segue il destino delle fibre alimentari. È vero, negli ultimi anni c’è stata un’attenzione sempre maggiore verso gli effetti di questo composto, stimolata dalle numerose “scoperte” che sono state fatte. Le nuove frontiere dell’amido resistente, infatti, sono oggetto di continua sperimentazione e scoperta nel campo della nutrizione e della scienza degli alimenti.

Alcune delle aree di interesse riguardano:

  1. Sviluppo di alimenti funzionali
  2. Utilizzo in diete specifiche
  3. Effetti sulla salute intestinale
  4. Impatto sul controllo del peso, così come dimostrato da una recente sperimentazione condotta dall’Università Cattolica del Sacro Cuore, in cui il potere saziante di biscotti prodotti con una farina ad elevato contenuto di amilosio veniva messo a confronto con quello di biscotti realilzzati tradizionalmente, risultando superiore (fonte: Noos 29/06).

Queste sono solo alcune delle direzioni in cui si stanno muovendo le ricerche sull’amido resistente. Con ulteriori studi potrebbero emergere nuove applicazioni e benefici nel campo della nutrizione e della salute, ma una volta scoperto tutto ciò siamo proprio sicuri di voler impoverire il pane e la pasta che mangiamo?
E con “impoverire” intendo: se cominciamo a usare questo tipo di amido resistente, riduciamo l’apporto calorico di prodotti che sono alla base del nostro sostentamento energetico, rischiando di trasformare ciò che nasce per coprire il fabbisogno energetico di carboidrati in uno più povero. Se invece lo intoduciamo in alimenti come prodotti da forno, che contengono anche zuccheri e grassi, in cui l’amido resistente svolge una funzione di fibra, allora ha senso. Il mio messaggio riguarda ll’importanza di conoscerne le caratteristiche nutrizionali per utilizzarlo correttamente, per costruire una buona relazione con il cibo.

Per approfondire l’argomento, vi consigliamo la lettura della rubrica dell’esperto Domenicantonio Galatà, pubblicata su “Alimenti Funzionali”.

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 Domenicantonio Galatà
Direttore De Sidera Home Wellness
Presidente AINC (Ass. It. Nutrizionisti in Cucina)
Ambasciatore della dieta mediterranea Italiana

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