Dal punto di vista nutrizionale sono simili, ma la scelta tra bianco e di canna non sempre ci trova preparati sulle proprietà che conferiscono allo zucchero diverse funzioni come ingrediente.
Quello di canna contiene 380 calorie per 100 g, contro i 385 (per 100 g) del bianco, e un contenuto in calcio maggiore (83 mg per 100 g). Per cucchiaino, tuttavia, le piccole differenze nelle quantità di minerali non sono degne di considerazione, poiché lo zucchero non è un alimento ricco di nutrienti ed è oggetto di linee guida dietetiche per evitare l’eccesso di peso e ridurre il rischio di malattie croniche.
I produttori ne estraggono il succo dalle piante di barbabietola o di canna da zucchero con un processo che prevede le fasi di pulitura, cristallizzazione ed essiccazione dello zucchero greggio, durante le quali separano i cristalli dalla melassa, uno sciroppo denso e marrone scuro naturalmente presente sia nella barbabietola che nella canna da zucchero. È la quantità di melassa a determinarne colore, sapore e contenuto di umidità: averne di più conferisce allo zucchero un colore e un sapore più ricchi. Variando le dimensioni dei cristalli e la quantità di melassa, le aziende alimentari producono zuccheri adatti a diversi alimenti, bevande e ricette.
Un tipo per ogni uso
In genere utilizziamo lo zucchero semolato per dolcificare bevande calde e prodotti da forno, scegliamo quello a velo per preparare glasse e panna da montare; il superfino è utile per mousse o budini. I cristalli più piccoli ed uniformi dello zucchero della frutta lo rendono adatto a miscele secche, dessert a base di budini e bevande in polvere.Se la ricetta richiede una consistenza umida e gommosa è preferibile scegliere lo zucchero di canna, che tende ad unirsi in un unico pezzo, perché contiene più umidità. La sua variante chiara è adatta a prodotti da forno e salse, quello più scuro ha un sapore indicato per preparare pan di zenzero, fagioli al forno e cibi alla griglia. Il muscovado è uno zucchero di canna non raffinato, contiene ancora la sua melassa naturale, con cristalli leggermente più grossolani e più appiccicosi. Il Turbinado, infine, biondo e delicato, ha cristalli più grandi degli zuccheri di canna ed è adatto per condimenti e prodotti da forno.
Le alternative più nutrienti
Miele e sciroppo d’acero rappresentano una sana alternativa allo zucchero lavorato, contengono infatti nutrienti benefici ed antiossidanti. Sebbene siano zuccheri naturali, gli esperti raccomandano un uso occasionale in piccole quantità, perché possono portare ugualmente ad un eccesso di peso e aumentare il rischio di malattie croniche, se consumati in dosi elevate.
Tra i dolcificanti più nutrienti vi sono anche stevia, xilitolo, eritritolo, purè di frutta in cottura, come banana o salsa di mele.
