Per l’estate, lo chef Pasquale Tozzi, del ******Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera (BS), propone i Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso e bouillabaisse. Il piatto unisce il profumo dell’infanzia dello chef e della sua casa a quello di una visione contemporanea della cucina: “Nel piatto ci sono il profumo della stufa a legna che usava la nonna dato dalla farina di grano arso, la farcia di mia mamma, il gambero rosso di Mazara sapido e intenso, il limone fermentato con il suo sapore fresco e floreale, e infine la bouillabaisse che racchiude il tutto esaltando i singoli elementi”, spiega.
Bottoni di grano arso
150 g farina di grano arso
50 g farina forte
50 g semola
105 g tuorlo
75 g uova intere
Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo l’impasto. Lasciar riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.
Ricotta di bufala
300 ricotta di bufala fresca
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo q.b.
Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una placca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Bouillabaisse
1 pomodoro maturo
1 carota
1⁄2 finocchio
1 buccia di arancia
1 g zafferano del Garda in pistilli
500 g carcasse di pesci marini e crostacei
1 foglia alloro
timo q.b.
50 cl vermouth
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 l acqua
Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciare sobbollire per un’ora. Filtrare e ridurre.
Limone fermentato
3 kg limoni non trattati
240-300 g sale marino integrale
Lasciate in ammollo in acqua i limoni per una notte, lavarli bene sotto acqua corrente strofinandoli un po’. Asciugarli e tagliarli a croce, lasciando la base attaccata.
In una ciotola, mescolare i limoni con il sale, avendo cura di far entrare il sale in ogni incisione. Posizionare i limoni in un vaso schiacciandoli un po’, per far uscire il loro succo senza distruggerli. Aggiungere anche il sale rimanente nel fondo della ciotola. Posizionare un peso in superficie per aiutare a rilasciare il succo e lasciar fermentare per almeno 3 settimane.
Se nel giro di pochi giorni il succo non sommergerà i limoni, aggiungere una salamoia fatta con succo di limone e sale (8-10% su kg di succo).
Finitura
6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
sale q.b.
pepe q.b.
olio EVO
Cuocere i bottoni in acqua bollente salata, passarli in padella con un filo di olio EVO e adagiarli sul piatto.
Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone.
Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone.
Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.
chef Pasquale Tozzi
Grand Hotel Fasano & Villa Principe
Gardone Riviera, BS
www.ghf.it/home
