Con il suo dessert L’Emilie, l’executive pastry chef dell’École Ducasse promette di far cambiare idea sulla pasticceria vegana. World Ice Champion e Meilleur Ouvrier de France nella sua specializzazione, la gelateria, Luc Debove sceglie zucchero di betulla, farina di mais e cioccolato bianco per il nuovo best gourmet senza ingredienti di origine animale, dedicato alla Pasqua.
Gli ingredienti delicati e decisi al tempo stesso, come il cioccolato vegano fondente e bianco, lime e lamponi, rendono il dessert più digeribile di un dolce tradizionale. Adagiato su una base di pasta frolla al mais e mandorle, che regala una consistenza croccante e un pizzico di granulosità, si compone di una mousse di cioccolato bianco al limone con ganache montata al cioccolato e un cuore di gelatina di lamponi.
L’Emilie
Frolla di farina di mais
55 g margarina
35 g zucchero a velo
11 g mandorle in polvere
15 g acqua
5 g estratto di vaniglia
100 g farina di mais
Peso totale: 221 g
Mescolare gli ingredienti in ordine, fino ad ottenere un composto omogeneo e riporre in frigorifero. Stendere il composto su un tappetino in silicone da forno (Silpain) di 16 cm di diametro e infornare a 160°C per 10 minuti. A cottura ultimata, spolverare con burro di cacao, per evitare che si inumidisca.
Ripieno di lamponi
125 g purea di lamponi
20 g zucchero di betulla
3 g pectina NH
Peso totale: 148 g
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare ad ebollizione e versare il composto formando un disco circolare.
Ganache montata
200 g panna vegetale
150 g cioccolato fondente 64%
50 g pralinato
Peso totale: 350 g
Portare la panna vegetale ad ebollizione e aggiungere il cioccolato. Mettere in frigorifero per 24 ore, quindi montare fino a che non si addensa, incorporare il pralinato e adagiarla sopra il ripieno di lamponi.
Mousse al cioccolato bianco e limone
100 g panna vegetale
150 g cioccolato bianco (vegano)
250 g panna montata vegetale
2 g di agar agar
Scorza di due lime
Peso totale: 552 g
Portare la panna vegetale ad ebollizione con l’agar agar e incorporare il cioccolato bianco. Montare la panna fino a quando non si addensa. Quando la preparazione raggiunge i 25°C, aggiungere delicatamente la panna montata. Versare nello stampo, unite i due ripieni, coprire con la frolla di mais e riporre il tutto in frigorifero.
Glassa al limone
100 g gelatina neutra
30 g succo di limone
Scorza di due limoni
Peso totale: 132 g
Mescolare il succo di limone freddo, la scorza e la glassa neutra. Mescolare e glassare.
Luc Debove
École Ducasse
learn.ecole-ducasse.com
