Sebbene in alcuni Paesi siano in vigore normative per controllare la contaminazione da arsenico inorganico (iAs) nel riso commercializzato, misure aggiuntive per rimuoverne il contenuto nel cereale sono attualmente oggetto di esame. Classificata come sostanza cancerogena del Gruppo 1 dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, l’arsenico può entrare nel riso dal suolo delle risaie allagate ed è noto che ne accumuli una quantità circa 10 volte maggiore rispetto ad altri cereali. L’esposizione all’arsenico colpisce quasi tutti gli organi del corpo e può causare lesioni cutanee, cancro, diabete e malattie polmonari. Nei chicchi di riso si concentra nello strato esterno della crusca, che circonda l’endosperma. Il riso integrale, ovvero non macinato o non lucidato che conserva la sua crusca, ne contiene di più rispetto al riso bianco. Il processo di macinazione rimuove l’arsenico dal riso bianco ma anche il 75-90% dei suoi nutrienti.
A causa della sua natura superficiale e solubile, può essere eliminato in misura significativa utilizzando diversi metodi di cottura. Una recente ricerca scientifica, pubblicata su Science of the Total Environment, rivela gli effetti positivi del nuovo metodo parboiling con assorbimento (PBA): rimuove il 54% dell’arsenico presente in natura nel riso integrale e il 73% nel riso bianco, senza ridurne il contenuto in micronutrienti.
I ricercatori hanno modificato e testato il metodo di assorbimento in combinazione con quattro trattamenti di cottura casalinghi, utilizzando tre tipologie di riso per entrambi integrale e bianco. I nutrienti sono stati misurati utilizzando la spettrometria di massa a plasma accoppiato induttivamente e la speciazione dell’arsenico è stata effettuata tramite LC-ICP-MS. In generale, i trattamenti hanno mantenuto più nutrienti nel riso integrale rispetto a quello bianco. Non è stata osservata alcuna perdita significativa di zinco in entrambi i tipi di cereale e la perdita di altri nutrienti è stata simile o inferiore rispetto alle perdite riportate in letteratura dal riso cotto in eccesso di acqua.
Il nuovo PBA di nuova concezione, semplice e casalingo, consiste nel far bollire il riso in acqua pre-bollita per cinque minuti prima di scolare e rinfrescare l’acqua, quindi cuocerlo a fuoco basso per assorbire tutta l’acqua. Riduce l’esposizione all’arsenico pur conservando il massimo dei nutrienti chiave nel cereale cotto, per questo motivo viene raccomandato, specie per la preparazione del riso per neonati e bambini, i soggetti più vulnerabili ai rischi di esposizione all’arsenico.
https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2020.143341
