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UNA COLLEZIONE VARIEGATA

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“Qualità, design, passio-ne: questi sono i pilastri del successo della nostra azienda che, prima che fiorente realtà Made in Italy, si configura come una geniale intuizione, nella quale abbiamo scelto di investire”: così il titolare Dario Martellato presenta Silikomart, real-tà che, dal 2002, è specia-lizzata nella produzione di stampi in silicone per la pasticceria, gelateria e ri-storazione. “Nel corso degli anni abbiamo ampliato enormemente la gamma e, al fine di renderla più completa, ci siamo aperti anche allo stampaggio di materie plastiche, realiz-zando prodotti di estrema utilità e resistenza, ai qua-li il mercato ha reagito con entusiasmo”.


Una collezione variegata, composta da migliaia di referenze, ciascuna delle quali è stata pensata, disegnata, testata e realizzata a Venezia, negli stabilimenti produttivi di Silikomart in cui, prosegue, “proprio come gli artigiani, desideriamo verificare in ogni sua fase il processo di sviluppo del prodotto. È solo così, infatti, che garantiamo la qualità. Il prodotto entra nei laboratori professionali, negli hotel, nelle pasticcerie, nelle gelaterie. I clienti lo utilizzano in una delle esperienze quotidiane di condivisione più alte e trasversali che ogni società conosca: quella della cucina. Sia essa dolce, salata, calda, fredda, tradizionale, poco importa. Vogliamo essere lì, a supportare, aiutare, agevolare quella che, in fin dei conti, non è che creazione”.Dario, quando siete entrati nel mondo della gelateria? Silikomart è una realtà sempre tesa verso il futuro, allo sviluppo di soluzioni innovative, di forme originali che anticipano mode per essere all’avanguardia nell’offerta. È con questo spirito che abbiamo sviluppato Steccoflex nel 2009, una tecnologia rivoluzionaria e brevettata a livello comunitario per gelati su stecco con stampi in silicone. Siamo stati i primi a lanciare sul mercato un simile prodotto, che ha cambiato radicalmente il modo di “fare gelato artigianale”: era giunto il momento di abbandonare gli stampi in alluminio e plastica, che rendevano difficile lo smodellamento. Abbiamo messo a punto e brevettato l’entratura dello stecco, sviluppando un nuovo modo di concepire la produzione che facilita il lavoro, crea tendenza e assicura un design sempre più moderno. Lo stampo in silicone garantisce risultati perfetti, riduzione dei tempi di lavorazione e conservazione delle qualità organolettiche delle materie prime. E per i gelati biscotto?Accanto alla linea degli stampi in silicone per stecchi è nata Cookieflex per gelati biscotto, che garantisce praticità, igiene e qualità senza spreco. I vantaggi competitivi sono i medesimi: tempi di realizzazione inferiori, compatibilità con qualsiasi macchina per gelato, facilità di stoccaggio, smodellatura facile a qualsiasi temperatura (fino a -60°C), risultati garantiti con alti standard qualitativi.Quali sono le caratteristiche del silicone che lo rendono adatto al dolce freddo (e non solo)?Scegliamo per i prodotti in silicone e in plastica solo le migliori materie prime, mettendo la sicurezza e la soddisfazione del cliente sempre al primo posto. Infatti, viene privilegiato il silicone liquido rispetto al solido, in quanto più versatile e sicuro, resistente a temperature che vanno dai -60°C ai +230°C e adatto all’utilizzo sia in abbattitore che in forno. La passione che ci guida è riscontrabile nei prodotti, nell’attenzione ai dettagli e nell’anticipazione delle tendenze di mercato. Osservando quotidianamente la realtà e favorendo il dialogo con i clienti, siamo riusciti ad introdurre concetti nuovi in laboratorio: salvaspazio, flessibilità, multi-funzionalità e praticità. Tutte le collezioni sono ideate, studiate e realizzate nei nostri stabilimenti, in modo da garantire la qualità eccellente che è sinonimo di Made in Italy. I concetti di praticità ed innovazione si concretizzano quindi nella gamma di prodotti e stampi in silicone, sviluppati per garantire un agevole smodellamento, grazie alle proprietà di antiaderenza; facilità di stoccaggio; ingombro ridotto; facile gioco di inserti che determinano effetti accattivanti al taglio.Dopo Steccoflex avete introdotto altre innovazioni in gelateria?La rivoluzione in gelateria non si è più arrestata e, dopo poco tempo, abbiamo voluto dare una nuova scossa al settore introducendo l’Italiano: il nuovo modo per produrre gelati e ghiaccioli bigusto. Nel kit due realtà si armonizzano e si completano: la stabilità dei supporti in plastica e la flessibilità degli stampi in silicone.Passando a torte gelato e semifreddi, avete in catalogo Tortaflex: perché ne consigliate l’uso in gelateria?Gli stampi della linea Tortaflex semplificano le fasi e i tempi di esecuzione di torte, semifreddi e dessert. Non solo racchiudono i vantaggi degli stampi in silicone – flessibilità, versatilità di utilizzo in abbattitore e in forno, facilità di stoccaggio e maneggevolezza nella sformatura –, ma sono stati proposti fin da subito come l’alternativa “definitiva” all’anello in metallo usato tradizionalmente dai gelatieri. Riducono infatti tempi di preparazione rispetto agli anelli in metallo, perché non prevedono l’uso della pellicola, comportano tempi di sformatura più brevi, evitando di dover usare il cannello a gas per staccare il prodotto dall’anello quando è ancora congelato. Inoltre, questo stampo subisce una minore usura nel tempo, mantenendo inalterata la sua forma. E, grazie alla varietà di forme, è possibile abbinarvi altri stampi, per creare degli inserti speciali agevolando notevolmente i tempi di preparazione e assicurando una riuscita senza sbavature.Il mondo delle mono consente di giocare con svariate forme, dimensioni ed ispirazioni: cosa offrite voi?Costantemente attenti alle richieste dei professionisti, da sempre offriamo un’ampia gamma di stampi dedicati a mono e dessert al piatto. Nel 2013 abbiamo presentato, dopo un’attenta ricerca da parte dei nostri designer, stampi con una speciale bordatura per ottenere mono dalla forma arrotondata fino alla base. Questa nuova linea, Curveflex, ha avuto fin da subito un grande successo ed è andata ampliandosi negli anni.Oltre allo studio delle caratteristiche funzionali degli stampi, che devono essere sempre più versatili, quanto è importante la ricerca estetica? La ricerca estetica è fondamentale. Nel 2015 abbiamo ideato la linea Micro per preparazioni da 5 ml, che possono essere utilizzate per decorare torte e mono semifreddo. Per la decorazione delle vaschette gelato abbiamo invece il kit Taste Puzzle, composto da due barre e da un abbecedario in silicone, pensato per comporre scritte edibili da applicare direttamente, evitando così di utilizzare i classici segnagusto in plastica. All’ultimo Sigep abbiamo proposto le fasce in silicone Crown Decor, per decorazioni in cioccolato a tema goccia o fiamma, perfette per dare un tocco in più alle torte gelato …Spesso prendete ispirazione dalle forme naturali: quali sono le più richieste da chi propone dolci freddi?La ricerca, lo studio, la sperimentazione di nuove forme esteticamente armoniche e piacevoli sono nostre costanti. A volte l’ispirazione viene da un progetto, da un’idea, da una sensazione, ma molto spesso sono le forme naturali ad essere protagoniste. Tra i più richiesti per gelati e semifreddi al piatto ci sono gli stampi da mono, come Mora&Lampone, la cui forma ricalca quella dei piccoli frutti; Foresta, per realistiche pigne; Mela, Ciliegia&Pesca, per creare con uno stampo solo i tre frutti. Il nuovo Marron Glacé è a più impronte e disponibile in due misure, per ampliare l’offerta con originali creazioni a forma di castagna (a pagina 16).Sovente collaborate con prestigiose équipe in vista di concorsi internazionali per la messa a punto di stampi personalizzati, vero?Non ci fermiamo mai e cerchiamo di migliorarci e creare prodotti sempre diversi e innovativi. E siamo consapevoli che non possiamo chiuderci nei nostri uffici senza avere consapevolezza di ciò che succede nel settore. È per questo che siamo sempre presenti nelle più importanti competizioni internazionali e collaboriamo con più team nella progettazione e realizzazione degli stampi per le gare. Uno degli esempi più significativi è il kit Red Tail, realizzato per la squadra italiana – guidata da Diego Crosara e composta da Luigi Tirabassi, Alberto Carretta, Antonio Capuano, Amelio Mazzella di Regnella – che ha vinto la Coppa del Mondo della Gelateria 2016. Il kit è oggi disponibile all’acquisto, permettendo così a tutti di replicare la torta gelato vincente!Concludiamo con qualche anticipazione su corsi dedicati alla gelateria tenuti in Hangar78.Molte sorprese attendono i professionisti del gelato in Hangar78. L’autunno infatti ci porta tre corsi con Luca Bernardini, della gelateria Fuori dal Centro a Chifenti, Lu. Il tema centrale è il mondo dei semifreddi, dalla teoria alla pratica. Un altro ciclo di corsi è invece dedicato al gelato gastronomico con Jacopo Braggion, della rinomata Gelateria da Bepi di Padova, e con la chef Valentina Bortolozzi di H78, che accompagneranno i corsisti nel mondo del gelato artigianale italiano. C.Q.

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