Le miscele commerciali per impasti senza glutine contengono principalmente carboidrati che hanno un impatto negativo sulla quantità di proteine presenti nella dieta dei celiaci in quanto i prodotti da forno sono una fonte importante di amino-acidi nella dieta di una persona in salute. La mancanza delle proteine del glutine in questo tipo di alimenti ha una conseguenza negativa sulla struttura del pane dato che il glutine fornisce una matrice viscoelastica nei prodotti tradizionali.
Ricercatori polacchi hanno pubblicato sul Journal of Food Science and Technology (vol. 53, n. 1, pagg. 571-580, 2016) uno studio che aveva l’obiettivo di valutare gli effetti di selezionati isolati e concentrati proteici sulla qualità e raffermamento del pane senza glutine in assenza di altri agenti strutturanti, quali guar e pectina.
Le preparazioni applicate comprendono albumina, collagene, pisello, lupino e soia; l’aggiunta ha avuto diversi effetti sulle proprietà reologiche dell’impasto e sul volume del pane. I volumi dei pani preparati con le proteine di soia e di pisello sono minori, mentre quelli con l’albumina sono significativamente più grandi del controllo. La presenza di proteine diverse dal glutine ha causato cambiamenti nella struttura della mollica (maggiore porosità, diminuzione della densità cellulare, maggior numero di pori con un diametro superiore ai 5 mm) e nel suo colore che è di solito più scuro rispetto al pane a base di amido senza aggiunte. Il pane meno apprezzato dai consumatori è quello con le proteine di soia.
La presenza delle preparazioni di pisello e lupino hanno migliorato i parametri sensoriali del prodotto finale fornendo colore e odore più accettabili rispetto al controllo, mentre la soia ha causato una diminuzione di tutti i punteggi attribuiti dai consumatori. L’aggiunta di proteine ha causato un aumento della durezza del pane e dell’entalpia della retrogradazione dell’amilopectina durante a conservazione del pane.
