In Italia abbiamo ben 487 varietà di formaggi. Tra i più popolari sulle tavole ci sono i DOP, nelle varietà Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Mozzarella di Bufala Campana, Pecorino Romano, Asiago, Provolone Valpadana e Gorgonzola. Si tratta di prodotti amati in tutto il mondo, come dimostra l’andamento crescente sia a volume che a valore degli ultimi dati sull’export. A luglio 2022, per esempio, il nostro Paese è stato il principale fornitore di formaggi negli Stati Uniti.
Ricchi di proteine ad alto valore biologico, fonti di acqua, vitamina B2, B12 e vitamina A, latticini e formaggi sono importanti per la costruzione e il mantenimento di organi e tessuti dell’organismo. Se i latticini contribuiscono alla salute del cervello e aiutano a prevenire la neurodegenerazione legata all’età; il formaggio, essendo un prodotto fermentato, aiuta a rafforzare i batteri intestinali sani.
Ve ne sono di due categorie: quelli che contengono fino al 25% di grassi, i cosiddetti magri, e quelli che ne contengono più del 25%, solitamente a media o lunga stagionatura. Nella dieta di un adulto, la porzione indicativa per i freschi è di 100 g, quella per i più stagionati si dimezza. Vanno consumati tre volte a settimana, come un secondo piatto da abbinare a cereali (preferibilmente integrali), ortaggi e frutta (sia fresca che a guscio).
Quali scegliere e come proporli al tagliere? I consigli giungono da Banco Fresco.
È bene servirli a temperatura ambiente, su un tagliere preferibilmente in legno, disponendoli per ordine, prima quelli a pasta molle, poi i semi-stagionati, fino a quelli a pasta dura stagionati (bisognerebbe servirne almeno uno morbido, due semiduri e due duri). Con il tagliere va servito anche il pane e cambiano i tagli in base alla tipologia: i formaggi tipo Fontina vanno tagliati in pezzi triangolati, il Parmigiano Reggiano a scaglie e quelli di pecora e capra si affettano.
Il Miele d’Acacia si sposa al meglio con formaggi a media aromaticità, come il semiduro Sbirro aromatizzato alla birra Menabrea; Provolone Valpadana Dolce DOP va abbinato miele e confetture, come pure a mostarda di Cremona, vinaigrette di olio d’olive o nocciole in miele di Langa. Per finire, non manca il tagliere healthy, con sedano e noci Chandler al posto di salse e confetture, abbinati a formaggi erborinati come il pasta molle Paglietin alle viole o tome dal gusto intenso ma bilanciato come la Toma Campagna.