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Fusilli e porri stellati

 

 

Il sapore deciso del piatto Fusilli, porri e mandorle, preparato dallo chef Anthony Genovese nelle cucine dello stellato romano Il Pagliaccio, incontra il suo miglior abbinamento di stagione nel Pinot Bianco Sanct Valentin, della Cantina San Michele Appiano in Alto Adige, prodotto da vigne selezionate ad Appiano Monte e affinato in legno. Questo bianco, con aromi di mela, melone e vaniglia, si rivela vellutato e fresco, e si distingue da un lato per forza e pienezza, dall’altro per chiarezza e fine mineralità.
Lo chef spiega: “La mia è una cucina molto personale, allo stesso tempo focalizzata sul cliente, con il quale si instaura empatia e fiducia durante un percorso di degustazione, come tra due persone che insieme compiono un viaggio”.

Ecco la ricetta del piatto.

 

Crema di porri

1 porro
olio
zenzero
lemongras
foglie di lime
curry
latte di cocco

Tagliare a julienne un porro, cuocerlo a fuoco lento con il latte di cocco e preparare una crema, unendolo ad un fondo di olio, zenzero, lemongras, foglie di lime e curry. Rimossi i pezzetti di zenzero e lemongras, frullare e passare al chinoise il composto.
Tenere da parte.

 

Olio di porri

500 g porri verdi
200 g olio di vinaccioli
100 g olio extra vergine di oliva

Preparare un olio con i porri abbrustoliti e messi sottovuoto con olio di vinaccioli ed EVO, cotti 8 ore a 65°C.
Cuocere 60 g di fusilli al dente, mantecarli con la crema di porri e impiattare con l’aggiunta di un cucchiaino di sciroppo di tamarindo, alcune gocce di olio ai porri (sul fondo) e una spolverata finale di pane panko, tostato insieme a 2 g di zenzero e 1 g di galanga* in polvere.

*Alpinia galanga (L.) Willd, pianta erbacea della famiglia delle Zingiberaceae (la stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo) originaria del sud-est asiatico.

 

Anthony Genovese de Il Pagliaccio

Per il progetto St. Michael-Eppan Lovers della Cantina San Michele Appiano

 

 

20221011 abbinamento autunno

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