Nel suo essere alimento cardine del vivere quotidiano, il pane esprime i cicli stagionali. Come nelle ricette dei piatti degli chef si rispetta la stagionalità dei prodotti, così i panificatori scelgono frutta e verdura di stagione per il pane. Come spiega Matteo Cunsolo, de La Panetteria, Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Provincie, segretario Richemont Club Italia, “preparare pane con i frutti che la terra dona in un particolare periodo dell’anno non significa soltanto rispettare la natura, ma anche offrire un prodotto più sano e genuino. Nel periodo autunnale e invernale, amo preparare il pane con le noci oppure con la zucca, che hanno un elevato valore antiossidante”.
Nascono così preparazioni con farina integrale, lievito madre, noci e miele, ovvero un morbido pane dal sapore dolce e la crosta croccante, ottimo per le merende a base di formaggio e salame, e il pane con la zucca, che Cunsolo prepara con farina 0 senza aggiunta di acqua. Il colore intenso giallo del pane è dato dalla zucca e guarnisce l’esterno con semi di zucca tostati in forno; il prodotto ha la stessa tonalità dell’ortaggio ed è indicato per aperitivi e merende.
Ma cosa dice la legge riguardo all’aggiunta di altri alimenti al pane? Qualsiasi altro alimento aggiunto nella denominazione di vendita deve avere caratteristiche di edibilità e salubrità. Prodotti di diversa derivazione rispetto ai cereali possono essere latte, miele, noci, patate, castagne, zucche lessate, frutta e semi con una funzione aromatizzante, come finocchio, cumino e pere essiccate. La legge non indica le percentuali da rispettare, è il panificatore a decidere in base alle scelte di produzione, alla tipologia di sapore che intente raggiungere, alle richieste del pubblico. “Molto dipende anche dalle tradizioni di un territorio e dai trend di mercato”, spiega Cunsolo, che ribadisce come si debba seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità, e scegliere accuratamente materie prime per fare un prodotto artigianale di qualità. Il consumatore è un cliente consapevole, attento all’acquisto e alla qualità del pane. “Dal mio punto di vista è un bene, il riconoscimento del valore e della qualità del pane che produco è per me uno stimolo a studiare, formarmi, non lasciare nulla al caso per offrire un prodotto sempre migliore”.
