Quando si parla di risi, a parità di tipologia, le differenze possono essere sostanziali, perché legate a terreni, invecchiamento, acque, in Italia ne vengono prodotte ben 302 tipologie.
Fra le caratteristiche estetiche, bisogna sempre considerare dimensione, forma chicco e uniformità del chicco, mentre il grado di lavorazione corretto determina la resistenza in cottura, subordinata al contenuto di amilosio e amilopectina, ma che non può prescindere da consistenza e collosità legate alle varietà. Fra i difetti più importanti da non sottovalutare, grani rotti o rotture sui chicchi; grani gialli e ambrati che hanno subito alterazione di colore; grani macchiati che presentano ampie zone di colore scuro; grani gessati e farinosi; impurità varietali; grani striati longitudinali rossi, o che presentano difformità naturali.
In base alla tecnica di cottura, si ottengono risultati differenti, come semplificato nello schema.
BOLLITURA o CREOLA
In un recipiente senza coperchio (casseruola), con 1,5 kg di acqua bollente (con 12 g di sale), versare a pioggia 100 g di riso. Mescolare. Scolare al dente e fare raffreddare in acqua salata a 0°C. Sgranare e condire con olio.
Possibili difetti
• Attaccato al fondo della pentola, offre una scarsa conducibilità del calore.
• Riso scotto per troppi minuti di cottura.
• Riso sfiorito, per errata applicazione del ritmo di ebollizione.
MINESTRE
In un recipiente senza coperchio (pentola) con 1,5 kg di acqua e 12 g di sale, versare a pioggia 100 g di riso nella zuppa. Mescolare e regolare di sale, completando con burro, olio, formaggio, a piacere.
Possibili difetti
• Attaccato al fondo della pentola offre scarsa conducibilità del calore.
• Riso scotto per troppi minuti di cottura e non rispetto delle tempistiche.
• Zuppa troppo densa o troppo blanda per errata aggiunta in eccesso o in difetto della quantità di riso
RISO PILAW
In un recipiente coperto in forno, piastra o fiamma (casseruola), imbiondire una cipolla in materia grassa; tostare il riso e unire le sostanze aromatiche. Bagnare con brodo bollente e lasciare cuocere a calore allegro, coprendo con un coperchio. Aggiungere olio o fiocchi di burro, sgranare e fare raffreddare velocemente.
Possibili difetti
• Troppo al dente a causa d’insufficiente brodo.
• Brodoso, per eccessivo brodo.
• Sfiorito, per errato tempo di cottura o troppo brodo in cottura.
RISOTTO
Imbiondire una cipolla tritata in fondo grasso dentro un recipiente (casseruola) senza coperchio. Tostare il riso e sfumare con il vino, bagnando con brodo in ebollizione.
Cuocere a calore allegro, rimestando saltuariamente. Mantecare con materia grassa e formaggio fuori dal fuoco.
Possibili difetti
• Brodo in eccesso o in difetto.
• Sfiorito per errata applicazione dell’ebollizione.
Roberto Carcangiu
Approfondisci il tema dell’invecchiamento del riso, leggi l’articolo completo a pagina 8 di Alimenti Funzionali, 49.
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