ABBONATI ALLA RIVISTA

ABBONATI ALLA RIVISTA →

Il seduttore segreto

Come si studia la composizione di un odore? Su "Alimenti Funzionali" pubblichiamo l'approfondimento di Claudio Ghizzoni

 

Se il mondo è naso, come scriveva Italo Calvino in “Sotto il sole del giaguaro”, che succede quando sentiamo il “naso chiuso”?
La porta sul complesso universo di sensazioni odorose viene violentemente chiusa, ma non solo. Anche la percezione dei sapori viene annullata. Trattasi quindi di una doppia mancanza.
Nella degustazione di cibi e bevande si parla comunemente di gusto, ma solo mediante l’attività olfattiva si ottiene una completa percezione gustativa, essenziale per l’apprezzamento del cibo. Infatti, quando la membrana nasale è soggetta a irritazione, per causa di un forte raffreddore o di altre patologie a carico dell’epiteli olfattivo, il gusto viene pressoché cancellato.
L’eccessiva produzione di muco causa un’ostruzione dell’afflusso di aria nelle cavità nasali, impedendo il contatto tra le molecole odorose e le cellule recettrici, paralizzando come detto la generazione delle sensazioni olfattive. In questi casi, la percezione dei sapori si limita a poche sensazioni — dolce, salato, amaro, acido e umami — generate dai recettori dell’epitelio linguale; una triste degustazione in modalità “bianco e nero”. Vari studi hanno evidenziato che, bloccando l’accesso all’apparato olfattivo, la gran parte dei cibi e bevande non viene riconosciuta. Per gli assaggiatori soggetti a questi esperimenti, ovviamente con vista oscurata, il livello di riconoscibilità si abbassava drasticamente; ad esempio, il caffè veniva percepito come un mliquido amaro, oltre all’incapacità momogenato di
aglio e cipolla (silenzio olfattivo).
La nostra quotidianità è costantemente arricchita da una considerevole quantità di stimolazioni-sensazioni olfattive che producono diversi stati emotivi, istanti di piacere, curiosità, allarme e repulsione o addirittura non coscientemente percepite. Infatti, molto spesso agli odori ci si abitua,  specie se non generano nel nostro cervello segnali di allarme e/o repulsione, in quanto la percezione costante di uno stimolo/odore porta di regola a una diminuzione della sua intensità. È un fenomeno comune anche agli altri sensi noto come adattamento: pensiamo alla nostra esperienza quando entriamo in una panetteria o pasticceria; al nostro ingresso veniamo investiti da un’ondata di gradevoli odori e
profumi di forno, ma dopo alcuni minuti di permanenza, quelle stimolazioni non sono più percepite.
Sebbene il processo di adattamento olfattivo sia ancora oggetto di investigazione da un punto di vista neurofisiologico, risulta evidente che avvenga non solo a livello olfattivo, ma soprattutto di elaborazione della mstimolazione da parte del sistema nervoso centrale. Nello studio del processo olfattivo, per valutare la forza/intensità di un odore si utilizzano generalmente come agenti stimolanti sostanze pure, situazione che nelle nostre esperienze di vita quotidiana si riscontra raramente.
Infatti, l’odore del caffè, di un
limone o l’aroma percepito mentre mangiamo è composto da una miscela complessa di componenti; è il risultato del concorso simultaneo di sensazioni generate da numerose molecole presenti in fase vapore (sostanze volatili). L’evoluzione tecnologica consente una sempre più accurata indagine quali-quantitativa delle sostanze volatili di alimenti o bevande, che nella maggioranza dei casi risulta essere costituita da un elevato numero di componenti, senza tuttavia chiarire quali sostanze rivestono un ruolo importante nella definizione di uno specifico odore.
Come si studia la composizione di un odore? Ad oggi molte tecniche sono state messe a punto al fine di elaborare correlazioni tra gli esiti di analisi chimico-fisiche e quelle sensoriali. Tra i moderni approcci volti alla valutazione del potere aromatico delle singole sostanze, il concetto di Unità-Odore UO si basa sulla necessità di studiare e definire l’intensità olfattiva delle diverse sostanze volatili presenti in una frazione aromatica.

Claudio Ghizzoni
Iberchem Italia

 

Continua a leggere l’articolo di approfondimento apparso su “Alimenti Funzionali”, dicembre 2023.

Abbonati alla rivista QUI

 

Articoli simili