Lo chef cilentano Luigi Coppola di Casa Coloni, ristorante gastronomico del boutique hotel Tenuta Duca Marigliano a Paestum, presenta ‘Le Foglie della Terra’, un percorso degustazione che racconta in cinque portate il sapore e le antiche tradizioni contadine della campagna cilentana.
“Etica e gusto sono due facce della stessa medaglia nella mia cucina – spiega lo chef–. Con questo menù punto l’attenzione al mondo vegetale, ma anche ai temi di sostenibilità e stagionalità”.
Si comincia con un tagliere di formaggi vegetali in tre consistenze, realizzati con legumi e frutta secca (ceci, mandorle e fagioli bianchi di Controne); tra le primizie del piccolo orto retrostante il ristorante, vi è il carciofo bianco di Paestum, proposto in una doppia consistenza con il Pan brioche, carciofo e il suo yogurt, una salsa yogurt realizzata con le parti generalmente scartate, macerate nel latte e poi frullate. Le fave cilentane, anticamente considerate carne dei poveri per l’apporto proteico, sono protagoniste di un amarcord di un antico piatto contadino, Candele con fave e pecorino, lavorate in purea abbinata a pasta nuda e crema di pecorino. Dal Cavolfiore arrosto con miso di mais si passa, infine, al dolce Bufala con rucola e ciliegie della scorsa primavera (vi proponiamo la ricetta di seguito), un dessert dolce-salato, composto da una mousse di bufala cilentana e marmellata di rucola e ciliegie della tenuta, lavorate con la tecnica dell’ossidazione controllata. In questo caso, la frutta fresca, raccolta all’apice della maturazione, viene chiusa ermeticamente in appositi sacchetti e poi posta in un forno a temperatura costante mai inferiore a 60°C, per ottenere una ciliegia dal sapore più intenso e rotondo e un lieve finale acido.
Pane antico con farina di ghiande e burro di bufala
Il prezioso benvenuto dello chef è un pane racconta la sua dedizione (e quella della brigata) alla valorizzazione della tradizione e della biodiversità di un territorio che è la porta di accesso al Parco Nazionale del Cilento e culla della Dieta Mediterranea.
Cotto nel forno a legna e realizzato con farina di ghiande, secondo un’antica usanza contadina, arriva in tavola caldo, avvolto nella sua carta con un filo di spago. “L’impasto nasce da un blend di farine di tipo 2, a cui aggiungo un 30% di farina di ghiande fatta da me direttamente con le ghiande raccolte dal nostro piccolo querceto”, spiega lo chef. Il burro che lo accompagna, da latte di bufala, è fatto come lo smen marocchino: fermentato, salato e aromatizzato.
Bufala, ciliegie della scorsa primavera e rucola
(foto in anteprima)
Ingredienti per 4 persone
300 g ricotta di bufala
70 g zucchero
200 g rucola
20 g zucchero
120 g ciliegie ossidate
2 g agar
500 g latte
200 g panna fresca
15 g destrosio
160 g zucchero
Per il gelato
Pastorizzare gli ingredienti a 85°C e lasciare riposare per una notte in frigo.
Inserire il composto nella macchina da gelato e mantecare, fino ad ottenere la consistenza giusta.
Lavorare la ricotta con 70 g di zucchero e inserire il composto in una tasca da pasticceria. Tenere da parte.
Nel frattempo, preparare una marmellata con la rucola e i 20 g di zucchero. Mentre la marmellata raffredda, preparare la gelatina con 100 g di ciliegie, 150 g acqua e l’agar.
Montaggio
Disporre sulla base di un piatto la ricotta di bufala, aggiungere qualche ciliegia ossidata e un po’ di rucola fresca. Coprire il tutto con un disco di gelatina di ciliegie.
Ultimare con una quenelle di gelato e composta di rucola.
Luigi Coppola
Casa Coloni
www.tenutaducamarigliano.it
