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Mancusi

Venerdì, 23 Luglio 2021 08:14

Il piatto di luglio dello chef Enrico Crippa

 

 

Il Carpione è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della stagione estiva in Langa e in tutto il Piemonte, la cui ricetta tipica vuole verdure, prevalentemente zucchine, uova, carne e pesci d’acqua dolce conservati in aceto, vino bianco, acqua, zucchero, salvia e aglio, verdure. E poi occorrono “almeno 12 ore di riposo, tutta la notte se possibile, per lasciar insaporire gli ingredienti in questa marinata, detta appunto carpione”, spiega Enrico Crippa, del tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba.
Lo chef prepara il suo Carpione con quattro tipi di zucchina, la Golden Glory, la Zephyr, le Pasticcine gialle e verdi e le Bomba gialle. Il piatto principale è caratterizzato da una zucchina Pasticcina gialla, con una salsa brusca al prezzemolo; attorno ad essa ruotano una serie di piatti satellite, preparati con le altre varietà. Le Golden Glory, tagliate sottili e cotte in carpione; la stessa marinata, una volta raffreddata, utilizzata per glassare le zucchine stesse. Le Zephyr sono fatte bollire prima, e poi leggermente essiccate al sole fino ad ottenere una consistenza morbida ma resistente, condite poi con vinaigrette, origano, maggiorana ed erbe aromatiche e profumate all’aglio. Con le Bomba gialle ottiene una purea gialla brillante che serve con qualche goccia di olio piccante, tamarindo e crostini di pane dorati al burro.
Gli elementi proteici sono un piccolo uovo di quaglia, marinato nello stesso carpione delle zucchine, nascosto da sfoglie di albume cotto al vapore e un piccolo pezzo di filetto di merluzzo, che dopo essere stato fritto impanato nella maizena, viene anch’esso marinato in carpione, con l’aggiunta di una julienne di verdure dolci, per bilanciare l’acidità. Per concludere, una focaccia sottile di grani antichi, innaffiata di olio all’origano, sale e basilici dell’orto.

 

www.piazzaduomoalba.it/it/

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