Un gruppo di ricercatori dell’Università del Surrey a Guildford, in Inghilterra, ha condotto uno studio pilota sugli effetti cumulativi del raffreddamento e del riscaldamento di un pasto a base di pasta (e presumibilmente di riso, patate e altri alimenti ricchi in amido) sulla risposta glicemica postprandiale. La ricerca, pubblicata sull’European Journal of Clinical Nutrition, ha valutato l’effetto del consumo di pasta sul profilo glicemico di 10 soggetti sani, che hanno consumato in tre diverse giornate un piatto da 100 g di pasta di semola di grano duro condita con passata di pomodoro e olio d’oliva in tre versioni differenti: appena cotta, scolata e condita, oppure preparata e poi raffreddata in frigorifero a 4°C, o ancora refrigerata e poi successivamente riscaldata.
La glicemia postprandiale è risultata significativamente ridotta dopo il consumo di pasta fredda in confronto all’assunzione della stessa porzione di pasta appena cotta; l’area sottesa alla curva glicemica si è ulteriormente ridotta (circa del 50%) dopo il consumo del piatto di pasta cotta, raffreddata e nuovamente riscaldata.
I dati confermano il fenomeno della retrogradazione dell’amido, che implica la trasformazione di parte dell’amido digeribile in amido resistente, più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e assorbito, quindi, più lentamente. La refrigerazione della pasta dopo la cottura comporta una riduzione della velocità con la quale si innalzano i livelli di glucosio nel sangue dopo il consumo dell’alimento; resta invece da chiarire come un riscaldamento successivo alla refrigerazione possa ridurre ulteriormente l’IG della pasta condita e se questo fenomeno sia riproducibile con altri alimenti amidacei. I ricercatori ipotizzano, inoltre, che anche il contatto con i lipidi dell’olio d’oliva possa contribuire a ridurre la digeribilità dell’amido.
Seppur in maniera non conclusiva e con alcuni limiti, primo fra tutti il ristretto numero di partecipanti, i risultati di questo studio suggeriscono come alcune pratiche culinarie possano ridurre l’escursione glicemica dopo un pasto di pasta, con potenziali benefici per la salute.
