Quando proteine e zuccheri sono miscelati e riscaldati, si formano nuovi composti chimici, alcuni dei quali responsabili di nuovi aromi e altri, secondo quanto affermato da ricercatori della Corea del Sud sul Journal of Dairy Science (21 maggio 2015), in grado di proteggere dalle malattie cardiovascolari.
Lo studio ha esaminato gli effetti dei prodotti della reazione di Maillard (MRP) e dei MRP fermentati dai batteri dell’acido lattico sugli antiossidanti e sulla salute dell’apparato cardiocircolatorio. Le proteine concentrate del siero e il sodio caseinato sono stati riscaldati con il lattosio per formare i MRP; sono poi stati utilizzati dei batteri lattici per produrre i MRP fermentati. Inoltre, è stato fatto reagire anche il sodio caseinato da solo per produrre il cMRP e, successivamente per fermentazione, il cMRP fermentato.
Questi ricercatori hanno determinato che i composti dietetici che si formano nei prodotti a base latte sono in grado di diminuire i livelli del colesterolo totale, delle lipoproteine a bassa densità (LDL) e dei trigliceridi nei ratti. Questi composti proteggono anche dal tromboembolismo polmonare.
60 ratti sono stati suddivisi in 4 gruppi da 15 a seconda del trattamento aggiunto a una dieta normale: gruppo 1 controllo negativo, con somministrazione di un tampone fosfato salino; gruppo 2 controllo positivo, con somministrazione di aspirina; gruppo 3 con somministrazione di MRP da siero; gruppo 4 con somministrazione dei MRP fermentati. Su questi 60 ratti sono stati determinati gli effetti antitrombotici, mentre l’accertamento dell’attività antiossidante e dell’effetto di riduzione del colesterolo del cMRP fermentato è stato effettuato con un altro gruppo di 60 ratti alimentati con diete diverse con e senza cMRP fermentato.
È stato compreso che i prodotti lattiero caseari forniscono benefici per la salute umana oltre i nutrienti tradizionali; questo studio, condotto su animali da laboratorio, dimostra il potenziale delle proteine del latte che si trovano naturalmente negli alimenti fermentati per migliorare la salute dell’apparato cardiocircolatorio.
