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Lo zucchero: perché non prestiamo attenzione alle etichette?

Per "Alimenti Funzionali", Monia Caramma firma lo speciale free from dedicato ai vari tipi di zucchero e alle indicazioni in etichetta, con il punto su miele e frutta, insulina e diabete

Esistono varie tipologie di zucchero eno, quello di canna non è migliore di quello bianco. Vediamo l’elenco:
✔ zucchero bianco o semolato il più diffuso. Può derivare da canna o da barbabietola e subisce un processo di raffinazione che lo priva di ogni sostanza nutritiva e lo mette a contatto con una serie di composti chimici che servono sia a denaturare la materia prima di partenza, sia a sbiancarlo;
✔ zucchero grezzo come lo zucchero sopra indicato, ma il suo processo di produzione si ferma prima dello sbiancamento. Dal punto di vista dell’indice glicemico, non ci sono variazioni sostanziali;
✔ zucchero panela ha colore scuro, caramellato e deriva dalla canna da zucchero colombiana. Ha consistenza quasi umida e modellabile (sembra la sabbia magica dei bimbi). Ha indice glicemico inferiore ai due qui sopra indicati, ma resta zucchero;
✔ zucchero muscovado o mascobado deriva dalla canna ed è solo parzialmente centrifugato e raffinato. Lo si considera tra i più sani, per quanto tale aggettivo si possa applicare allo zucchero;
✔ zucchero invertito è saccarosio scisso in glucosio e fruttosio. Lo trovate come ingrediente nelle bevande e nei dolci, anche di pasticceria.

 

Nel leggere le etichette potreste trovarlo anche con vari nomi:
• destrine
• fruttosio
• lattosio
• maltodestrine
• mannitolo
• miele
• saccarosio
• sciroppo di amido, di glucosio, di mais, di riso
• sciroppo di malto, malto, maltitolo, maltosio
• sciroppo d’acero
• sciroppo dei fiori del cocco,
zucchero omonimo
• succo d’agave
• succo di mele concentrato, di mela, d’uva
• melassa di cereali

Il miele

Dal punto di vista salutista, è da limitare poiché la sua composizione: per il 66-83% glucosio, fruttosio, saccarosio oligosaccaridi, acqua per il 13-20%, mentre il resto è proteine (1%) e solo tracce di sostanze minerali e vitamine.
Appartiene alla categoria dei cibi più adulterati, poiché vengono aggiunti sciroppi di zucchero, barbabietola, mais, riso. Occorre porre grande attenzione alla provenienza e a chi
lo commercializza (indicazione del confezionamento in etichetta).

Zucchero, insulina e diabete

Il consumo eccessivo di zucchero causa resistenza all’insulina, ormone prodotto dal pancreas che svolge un ruolo importante non solo per la regolazione dei livelli di zuccheri nel sangue, ma anche di alcune funzioni cerebrali, come le connessioni tra neuroni (le funzioni cognitive legate alla memoria). In risposta all’insulino-resistenza, il nostro corpo compensa rilasciando insulina e aumentandone la concentrazione nel sangue. Questo meccanismo funziona e non ha ripercussioni se attuato in caso di necessità, cioè raramente. Se diventa una compensazione regolare, si arriva al punto in cui il pancreas non riesce a lavorare più adeguatamente e sopraggiunge la glicemia alta post pasto (post prandiale). L’ultimo stadio prima del diabete è dato dall’iperglicemia a digiuno.
Quando nel nostro corpo ci sono zuccheri in eccesso avviene una reazione particolare detta glicosilazione, cioè il legame indissolubile tra glucosio, fruttosio con proteine e lipidi. Immaginate questi ultimi due come sfere sulle quali c’è una porta che consente i legami  con altre sostanze: glucosio e fruttosio s’inseriscono come una chiave universale, si “cementano” serie e croniche, come il morbo di Alzheimer, l’artrite reumatoide e il morbo di Parkinson.
Il cervello ha bisogno di glucosio perché è la principale fonte di energia rapida. In un soggetto sano, il 99% dell’energia cerebrale deriva da questa sostanza, che è anche il
substrato di molti neurotrasmettitori. Quando ingeriamo zuccheri, si attivano i recettori delle papille gustative sulla lingua; il segnale viene quindi inviato al cervello, che attiva la dopamina e gli ormoni legati al benessere. È il meccanismo e bloccano ogni altra reazione o
legame. La cellula percepisce quindi di non poter più utilizzare quella proteina e la produce nuovamente; anche questa viene intercettata e chiusa, per cui la cellula ne produce altre e così via sino al collasso. Questo processo causa la formazione dei prodotti finali della glicazione avanzata (Age), vere e proprie glicotossine che contribuiscono allo stress ossidativo,all’invecchiamento cellulare precoce e sono concausa di patologie chiamato sensazione della ricompensa. Possiamo dunque rimpinzarci di zucchero? No!
La quantità di glucosio necessaria al nostro cervello è tale da poter essere assunta attraverso unasana alimentazione e senza dove ricorrere a biscotti o ai 35 grammi medi di zucchero contenuti in una bibita gasata. Lo troviamo nei cibi contenenti carboidrati semplici come la frutta, oppure sotto forma di carboidrati complessi contenenti amido (cereali e legumi).

cura di Monia Caramma
Sustainable Food Researcher

 

Approfondisci l’argomento, leggi l’articolo apparso a pagina 20 di “Alimenti Funzionali” (dicembre 2023).
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