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Merito dei glucosinati

Dietro i benefici di alcuni alimenti vi è il ruolo di specifiche molecole. È il caso dei glucosinati nelle verdure crocifere

 

Il Center For Food As Medicine inaugura una serie di pubblicazioni dal titolo Molecular Marvels, per approfondire quanto accade su scala molecolare in fatto di alimenti funzionali. Perché dietro i benefici salutari che si attribuiscono ad alcuni alimenti, in realtà, vi è l’opera di preziosi composti bioattivi in essi contenuti.
Le verdure crocifere, quali broccoli, cavoli, rape e cavoletti di Bruxelles, chiamano in causa i glucosinolati (GSL), un gruppo di composti contenenti zolfo, che le piante producono per proteggersi da insetti e larve che se ne nutrono. Quando le cellule di una pianta vengono degradate, i glucosinolati si scompongono in composti diversi, tra cui isotiocianati, nitrili, epitionitrili e tiocianati, definiti prodotti di idrolisi GLS. Negli esseri umani, questi prodotti forniscono molti dei benefici per la salute correlati al consumo di alimenti contenenti glucosinolati.
Nello specifico, i glucosinolati impediscono l’accumulo di specie reattive dell’ossigeno nelle cellule e regolano l’attività del sistema immunitario; migliorano la disintossicazione dalle tossine ambientali, proteggono dalle mutazioni nel codice genetico delle cellule e prevengono la formazione di cellule tumorali; possono prevenire lo stress ossidativo di cuore e reni, abbassare la pressione sanguigna e migliorare i livelli di colesterolo nel sangue. I prodotti a base di glucosinolati prevengono, inoltre, l’infiammazione cronica a carico del sistema nervoso e proteggono dall’ossidazione; possono migliorare la regolazione del glucosio, abbassare i livelli di lipidi nel sangue e proteggere da una dieta ricca di grassi.
Gli esperti consigliano di tritare le verdure crocifere prima di mangiarle, per massimizzare la conversione dei glucosinolati in prodotti che apportano effettivamente benefici, di scegliere verdure fresche e, nel caso, sbollentarle rapidamente e poi congelarle, cuocerle leggermente o per niente, leggermente saltate o al vapore, per massimizzare la conservazione dei preziosi glucosinolati.

 

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