Da tempo, i nitrati, che troviamo comunemente in verdure, carne ed acqua potabile, sono oggetto di forte dibattito. La questione si sviluppa intorno ai potenziali benefici cardiovascolari, all’effetto sulla funzione cognitiva, al ruolo delle temperature di cottura e alla relazione sfumata tra nitrati e cancro. Perché se esistono studi che collegano un elevato contenuto ad un rischio maggiore di cancro del colon-retto, altri nel frattempo non hanno individuato alcun legame tra la loro assunzione (in gran parte dalle verdure) con cancro alla vescica o renale, al pancreas e al colon o altri tumori dell’apparato digerente.
Fanno bene o male alla salute? Perché?
Di recente, la Edith Cowan University, in Australia, rende nota una nuova revisione e suggerisce che potrebbero proteggere dalle malattie cardiovascolari. Lo studio è stato pubblicato su Trends in Food Science and Technology.
Quando si consumano fonti alimentari di nitrato, quest’ultimo viene assorbito dalle ghiandole salivari, e qui viene convertito in nitrito, assorbito a sua volta nel flusso sanguigno e trasformato in ossido nitrico. È questo a svolgere un ruolo chiave in diverse funzioni all’interno del nostro corpo, tra cui la regolazione della pressione sanguigna e la salute del cuore.
Le attuali linee guida suggeriscono l’assunzione di 0-3,7 mg di nitrati per kg di peso; le verdure sono le principali fonti, specie quelle a foglia, come rucola, spinaci cinesi e lattuga; nettarine e pesche ne contengono in poca quantità; possiamo trovarne (pochi) in anche in prodotti alimentari di origine animale; il latte scremato ne contiene per esempio meno di 0,5 mg/kg. I prodotti a base di carne trasformata contengono livelli più elevati: gli esperti spiegano che nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni lavorate per ridurre la contaminazione batterica e prevenire malattie come il botulismo.
Infine, i nitrati si trovano anche in acque superficiali e sotterranee: l’Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce un valore guida per l’acqua potabile pari a 50 mg/L.
Benefici ed effetti negativi per la salute
Nel 1976, viene provato che i nitrati possono formare N-nitrosammine, altamente cancerogene e legate al cancro anche nell’uomo.
Con gli anni, però, sono emersi studi che hanno rivelato che i nitrati assunti con l’alimentazione (la maggior parte di questi ha studiato gli effetti dell’assunzione da fonti vegetali) migliorano la funzione e la salute cardiovascolare e riducono il rischio a lungo termine di malattie cardiovascolari, aumentano i livelli di ossido nitrico, coinvolto nella regolazione del sistema nervoso centrale e cardiovascolare, influenzando entrambi cognizione e funzione cerebrale. Inoltre, l’ossido nitrico inibisce la fosforilazione della proteina tau, la cui iperfosforilazione è correlata al morbo di Alzheimer.
In letteratura si citano effetti benefici anche per la funzione muscolare e la salute degli occhi, effetti antinfiammatori e contro il rischio di diabete. Alcuni ricercatori fanno sapere che quelli presenti in frutta e verdura aprono i vasi sanguigni, oltre ad agire come antiossidanti e composti antinfiammatori che inibiscono la formazione di N-nitrosammine dannose, associate al cancro.
Gli alimenti sono tra le fonti più basse di N-nitrosammine (comunemente ne contengono tra 0 e 373 μg/kg). Parliamo di prodotti a base di carne, prodotti ittici, verdure in scatola, vegetali in salamoia e fermentati, alcune bevande (tra cui quelle alcoliche), cereali, latticini, frutta, riso e tofu. L’aumento della temperatura di cottura degli alimenti, invece, ne favorisce la formazione.
L’associazione tra consumo di nitrati e cancro umano non è definitiva e sono necessarie ulteriori ricerche.
Un ultimo punto è doveroso. Gli studi sulla nutrizione sono troppo brevi per mostrare effetti a lungo termine o cambiamenti significativi; nella vita reale seguiamo diete più varie di quelle suggerite dagli studi. Rischi e i benefici vanno bilanciati in base alle caratteristiche individuali. “Le persone a rischio di demenza, malattie cardiache, diabete o condizioni infiammatorie possono trarre beneficio dal consumo moderato di alimenti ricchi di nitrati, mentre quelli ad alto rischio di cancro potrebbero voler evitare l’esposizione a livelli elevati di nitrati”, spiegano gli esperti.
