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Nuove prospettive per il cioccolato?

Quando il cioccolato entra in contatto con la lingua, il grasso gioca un ruolo chiave, ma sono le particelle solide di cacao a prendere il sopravvento sulla sensazione tattile.

 

Mettendo insieme le competenze nell’ambito delle Scienze alimentari e dell’Ingegneria meccanica, un gruppo interdisciplinare di ricercatori dell’Università di Leeds, in Gran Bretagna, è riuscito per la prima volta ad analizzare in dettaglio ogni singola fase del processo fisico che avviene in bocca quando si mangia il cioccolato.
I risultati dello studio potrebbero aprire la strada allo sviluppo di una nuova generazione di prodotti più salutari, senza comprometterne la gradevolezza. Dalla ricerca è emerso che quando il cioccolato entra in contatto con la lingua, il grasso gioca un ruolo chiave quasi immediatamente, ma sono poi le particelle solide di cacao, rilasciate in seguito, a prendere il sopravvento sulla sensazione tattile.
Il grasso che si trova più all’interno, dunque, sembra svolgere una funzione meno importante e potrebbe pertanto essere ridotto senza conseguenze sulla sensazione trasmessa. Va precisato che lo studio ha indagato solo sulla struttura del cioccolato e la sensazione in bocca, e non sul gusto, aspetto non trascurabile che andrebbe approfondito. I test sono stati condotti su una superficie 3D che riproduce artificialmente una lingua, applicando i principi della tribologia, scienza che studia le interazioni tra superfici e fluidi, l’attrito fra loro e il ruolo della lubrificazione, in questo caso svolto dalla saliva. Si è visto che, quando il cioccolato entra in contatto con la lingua, si forma una sorta di pellicola lipidica che riveste tutta la cavità orale e fa sì che esso venga percepito così smooth. Sulla base delle loro scoperte i ricercatori ritengono che il fondente possa essere prodotto con un’architettura stratificata con il grasso concentrato sulla superficie, riducendone invece il contenuto negli strati interni con vantaggi sul piano salutistico.

R.C

Foto Anwesha Sarkar, ACS Appl. Mater. Interfaces
2023, 15, 3699-3712

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