La sensibilità ai sapori cambia in base al sesso, all’età, alle abitudini alimentari, ad alcune patologie ormonali e neurologiche e anche al BMI (Body Mass Index). Come ha illustrato Immacolata Nettore (Dip. di medicina clinica e chirurgia, Università degli studi di Napoli Federico II), al convegno Nutrimi esiste una relazione inversa tra BMI e percezione olfattiva: a un maggiore BMI (e in particolare a valori corrispondenti all’obesità) è associata una condizione di iposmia.
Ma è l’alterata percezione sensoriale a spingere le persone a mangiare di più, oppure è l’assunzione di cibi molto grassi e dolci ad alterare la funzionalità dei nervi coinvolti nella percezione dei sapori?
I risultati di un lavoro condotto su soggetti sottoposti a chirurgia bariatrica fanno più propendere per la seconda ipotesi, visto che già dopo 1 mese dall’intervento si è notato un miglioramento nella percezione del dolce, dell’amaro e degli odori. Anche il gruppo di lavoro della relatrice ha osservato una netta diminuzione della percezione dei sapori nei soggetti obesi, mentre non emergono differenze tra persone sovrappeso e normopeso. Dopo una certa età, tuttavia, è il decadimento fisiologico ad alterare la percezione dei sapori più della stessa obesità.
