Senza glutine, gluten free: ormai tutti abbiamo sentito queste parole riferite ad alcuni cibi Solo 10 anni fa erano note solo a pochi medici e a chi aveva la fortuna, o sfortuna, di avere una diagnosi di celiachia. Oggi, grazie a un intenso lavoro d’informazione e sensibilizzazione condotto da associazioni, blogger e giornalisti, il concetto è stato recepito da chi si occupa di ristorazione e accoglienza, dai produttori di alimenti e dai consumatori. Tutto a posto, quindi? Possiamo dire tutti che sanno perché mangiare senza glutine e cosa è esattamente il senza glutine? Purtroppo, non è sempre tutto ben chiaro e, sebbene una maggiore informazione abbia aiutato a far conoscere il segmento, è anche vero che si sono generate alcune confusioni.
Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
Per molte persone mangiare senza glutine è vitale: chi ha una diagnosi di celiachia, chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca e gli allergici al grano.
Ricordiamo cos’è la celiachia
Abbiamo più volte ribadito che la celiachia è una malattia autoimmune caratterizzata da un’infiammazione cronica dell’intestino tenue causata dalla gliadina, proteina che, insieme alla glutenina, forma il glutine. La gliadina si trova in grano, orzo, segale, farro, tricale, kamut e avena (quest’ultima solo per un problema di contaminazione con gli altri prodotti che avviene nelle fasi di lavorazione del cereale). Nei celiaci il contatto con la gliadina attiva il sistema immunitario che provoca una reazione contro l’intestino tenue, generando un’infiammazione che produce la corrosione dei villi che ricoprono le pareti intestinali. La conseguenza dell’appiattimento dei villi è una riduzione dell’assorbimento delle sostanze nutritive che genera una serie di sintomi, spesso difficili da diagnosticare.
In condizioni normali, qualsiasi alimento passa attraverso un processo di digestione che lo diluisce in particelle che possano essere assorbite e tale assorbimento avviene nell’intestino tenue. Affinché questo avvenga, sono necessari i villi, paragonabili a microscopiche radici che pendono all’interno dell’intestino. Il loro ruolo nell’assorbimento è simile a quello che realizzano le radici degli alberi e la lunghezza delle stesse è essenziale. Quando si riduce, l’assorbimento viene limitato e la nutrizione è compromessa.
Questo è ciò che succede ai celiaci: soffrono di un accorciamento di queste radici, quando sono esposte al glutine.
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