Lo chef Raffaele Mancini, ambassador di A Lezione di Sostenibilità e insegnante di Cucina Piazza dei Mestieri a Milano, presenta il piatto Primosale su crema di baccelli di piselli e ‘tagliatelle’ di porro, con crumble di aglio nero e radici di porro croccanti e fragole. La ricetta si ispira ai valori del Manifesto per l’insegnamento della sostenibilità in cucina: rispettare la stagionalità degli ingredienti, ridurre gli sprechi alimentari recuperando anche le parti meno nobili, scegliere gli ingredienti in base alla sostenibilità del packaging e alla filiera.
Ingredienti per 1 porzione
100 g di Primosale
2 porri piccoli
5-6 piselli in baccello
2 spicchi di aglio nero
1 spicchio di aglio bianco
pangrattato q.b.
farina 00 q.b.
2-3 fragole
olio del Garda DOP sponda bresciana
sale fino, sale grosso, pepe nero
Schiacciare leggermente il Primosale con una forchetta, al fine di ottenere un granulato grossolano. Lavare e dividere i porri in radici, parte verde, parte bianca; tagliare quest’ultima per il lungo, a mo’ di tagliolini.
Sgranare e lavare i piselli, e tenere da parte anche i baccelli; sbucciare gli spicchi di aglio; lavare e tagliare a spicchi le fragole.
Cuocere in acqua bollente i baccelli di pisello e la parte verde dei porri, finché diventano morbidi; aggiungere metà dei piselli e cuocere ancora per 2 minuti. Frullare con l’acqua di cottura e poco olio, fino a ottenere una crema moderatamente densa, quindi passare al setaccio.
Preparare il crumble tostando in padella il pangrattato; frullare gli spicchi di aglio nero con poca acqua tiepida per ottenere una crema ben densa, aggiustare di sale e pepe e unirlo al crumble.
Saltare in padella i tagliolini di porro con uno spicchio d’aglio bianco, finché risultano morbidi; infarinare e friggere in poco olio le radici del porro.
Montaggio del piatto
Porre in un piatto la crema di verdure e posizionarvi sopra il Primosale schiacciato. Coprire con la crema crumble e le radici croccanti. Accostare al Primosale i tagliolini di porro a mo’ di nido e gli spicchi di fragola. Decorare con i piselli crudi a pioggia e completare con sale, pepe nero e un filo di olio.
Chef Raffaele Mancini
per A Lezione di Sostenibilità
