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Proteine e grassi dello yogurt liberano dal cattivo odore dell’aglio

In Ohio si studiano soluzioni naturali per ridurre l’odore sgradevole associato al consumo di aglio

Sarà possibile formulare nuovi prodotti per ridurre al minimo l’odore pungente dell’aglio utilizzando le proteine ​​e i grassi dei latticini. Almeno stando a quanto la rivista Molecules ha publicato di recente.
All’Università dell’Ohio si è visto come lo yogurt e i suoi componenti riescano a deodorare le sostanze volatili di zolfo che causano un cattivo odore dopo il consumo di aglio, utilizzando campioni crudi e fritti e optando per una tecnologia a ionizzazione.
Grassi, proteine ​​e acqua riducono significativamente la concentrazione delle sostanze volatili; alla stessa concentrazione, sia il grasso che le proteine ​​producono una maggiore deodorizzazione, a seconda dell’idrofobicità della sostanza volatile; anche le proteine ​​del siero di latte, la caseina e il loro complesso riportano effetti di deodorizzazione.
Il pH non ha alcun effetto ma ​​modifica la conformazione delle proteine ed anche il riscaldamento dello yogurt le denatura; in entrambi i casi si ha una minore deodorizzazione, per via della modifica e dell’indebolimento dei legami delle proteine. Infine, lo studio rivela che quantità maggiori di grasso creano un ambiente più idrofobo, portando a una deodorizzazione più efficace.

 

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