Luca Andrè rinnova il suo ristorante a Torino, il Soul Kitchen, proponendo all’interno del progetto la collaborazione con FunnyVeg Academy.
Qui presenta la ricetta Sogni di libertà.
Crema cocco, coulis mango e acerola e graviola, ananas confit cioccolatino fondente e polvere di lime
Crema al cocco
1 l latte di cocco
1 l latte di mandorla
220 g zucchero di canna
100 g maizena
Coulis mango
500 g mango
100 g zucchero di canna
Coulis acerola e graviola
250 g acerola
250 g graviola
100 g zucchero di canna
Gel acai
500 g acai
150 g agave
6 g agar agar
Ananas confit
1 ananas maturo
zucchero a velo q.b.
Cioccolatino fondente
200 g cioccolato fondente 72%
Polvere di lime
10 g lime
Aria di mandorla
100 ml latte di mandorla
Per la decorazione e l’impiattamento
passion fruit fresco
germogli di anice
mix di petali di fiori secchi
Porre sul fuoco il latte di cocco insieme allo zucchero di canna e, a metà, del latte di mandorla; sciogliere lo zucchero. Usare l’altra metà del latte di mandorla per sciogliervi bene la maizena con l’aiuto di un frullatore. Unire al composto precedentemente messo sul fuoco, portare ad ebollizione e fare rapprendere leggermente. Stendere in teglia e porre in abbattitore a raffreddare con un foglio di carta da forno a contatto, per evitare che durante il raffreddamento si formi una pellicola.
Preparare due coulis operando allo stesso modo: porre sul fuoco la frutta con lo zucchero e cuocere finché la frutta non è disfatta e ben amalgamata con lo zucchero. Mixare separatamente con un frullatore ad alta velocità e filtrare con un colino cinese a maglia fine. Fare raffreddare e porli dentro a due biberon dosatori.
Preparare il gel ponendo sul fuoco la polpa di acai insieme all’agave e all’agar agar, sciolta con un dito di acqua fredda. Portare ad almeno 80°C per avere la certezza che l’agar agar si sia sciolta e attivata, permettendo al liquido di gelatinizzarsi. Fare raffreddare e, una volta solidificato, frullare per un gel liscio ed omogeneo.
Preparare l’ananas confit tagliandolo a cubetti regolari, cospargerli con zucchero a velo, disporli ben larghi su una placca antiaderente e cuocere per 40 minuti a 120°C.Per la polvere di lime, tagliarlo a fette sottili e porle in essiccatore a 45°C circa. Una volta essiccato completamente, frullare e passare al setaccio.
Per il cioccolatino a forma di 8, sciogliere il fondente e porlo in uno stampo fino a completa solidificazione.
Procedere all’impiattamento come da foto, aggiungendo l’aria di mandorla, ottenuta montando a freddo il latte di mandorla con un montalatte elettrico.
a cura di Elisa Orlandotti
ricetta di Luca Andrè
foto Giorgio Violino
www.academy.funnyveg.com
