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Giovedì, 28 Marzo 2019 10:14

Ricetta VEG. Sogni di libertà

Ph Giorgio Violino

Luca Andrè rinnova il suo ristorante a Torino, il Soul Kitchen, proponendo all’interno del progetto la collaborazione con FunnyVeg Academy.
Qui presenta la ricetta Sogni di libertà.
Crema cocco, coulis mango e acerola e graviola, ananas confit cioccolatino fondente e polvere di lime

 

Crema al cocco

1 l latte di cocco
1 l latte di mandorla
220 g zucchero di canna
100 g maizena

 

Coulis mango

500 g mango
100 g zucchero di canna

 

Coulis acerola e graviola

250 g acerola
250 g graviola
100 g  zucchero di canna

 

Gel acai

500 g acai
150 g agave
6 g agar agar

 

Ananas confit

1 ananas maturo
zucchero a velo q.b.

 

Cioccolatino fondente

200 g cioccolato fondente 72%

 

Polvere di lime

10 g lime

 

Aria di mandorla

100 ml latte di mandorla

 

Per la decorazione e l’impiattamento

passion fruit fresco
germogli di anice
mix di petali di fiori secchi

 

Porre sul fuoco il latte di cocco insieme allo zucchero di canna e, a metà, del latte di mandorla; sciogliere lo zucchero. Usare l’altra metà del latte di mandorla per sciogliervi bene la maizena con l’aiuto di un frullatore. Unire al composto precedentemente messo sul fuoco, portare ad ebollizione e fare rapprendere leggermente. Stendere in teglia e porre in abbattitore a raffreddare con un foglio di carta da forno a contatto, per evitare che durante il raffreddamento si formi una pellicola.
Preparare due coulis operando allo stesso modo: porre sul fuoco la frutta con lo zucchero e cuocere finché la frutta non è disfatta e ben amalgamata con lo zucchero. Mixare separatamente con un frullatore ad alta velocità e filtrare con un colino cinese a maglia fine. Fare raffreddare e porli dentro a due biberon dosatori.
Preparare il gel ponendo sul fuoco la polpa di acai insieme all’agave e all’agar agar, sciolta con un dito di acqua fredda. Portare ad almeno 80°C per avere la certezza che l’agar agar si sia sciolta e attivata, permettendo al liquido di gelatinizzarsi. Fare raffreddare e, una volta solidificato, frullare per un gel liscio ed omogeneo.
Preparare l’ananas confit tagliandolo a cubetti regolari, cospargerli con zucchero a velo, disporli ben larghi su una placca antiaderente e cuocere per 40 minuti a 120°C.Per la polvere di lime, tagliarlo a fette sottili e porle in essiccatore a 45°C circa. Una volta essiccato completamente, frullare e passare al setaccio.
Per il cioccolatino a forma di 8, sciogliere il fondente e porlo in uno stampo fino a completa solidificazione.
Procedere all’impiattamento come da foto, aggiungendo l’aria di mandorla, ottenuta montando a freddo il latte di mandorla con un montalatte elettrico.

 

a cura di Elisa Orlandotti
ricetta di Luca Andrè
foto Giorgio Violino
www.academy.funnyveg.com

 

 

Letto 101 volte Ultima modifica il Giovedì, 28 Marzo 2019 10:30

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