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Domenica, 09 Giugno 2019 07:02

Una ricetta inaspettata

Alberto Simionato e Alessandro Procopio firmano una ricetta innovativa con asparagi e cioccolato


 Alberto Simionato, il nuovo direttore di Chocolate Academy Center Milano, propone una ricetta che unisce la freschezza dell’asparago, il lato acidulo dell’aceto e i profumi del fondente Ocoa di Cacao Barry.

La ricetta è stata studiata dal maître chocolatier in collaborazione con Alessandro Procopio, executive chef del ristorante D’O di Davide Oldani, e l’obiettivo è quello di proporre un dessert dagli equilibri intensi, che possa risvegliare tutte le papille gustative. E, alla fine dell’esperienza, resta il sapore del fondente, con un buon gusto di cacao e una punta di acidità. La linea Ocoa è definita new generation del cioccolato con un aroma di cacao puro e intenso, grazie all'utilizzo della Q fermentation.

Cioccolato & Asparagi

Ingredienti per 4 persone 

Per mousse Ocoa             

55 g panna                                        

20 g sciroppo di glucosio                                        

85 g Ocoa                                          

217 g panna montata                                              

                                                

Per il biscotto                                              

25 g farina di oliva                                        

25 g farina di mandorla                                           

25 g farina di riso                                         

25 g maizena                                    

20 g zucchero                                               

15 g olio extra vergine di oliva                                           

10 g acqua                                        

2 g sale                                              

                                                

Per l'asparago                                 

2 asparagi rosa di Mezzago                                               

200 mL acqua                                               

75 g zucchero                                               

0,25 g zafferano                                           

1 g succo di barbabietola                                       

                                                

Per la finitura                                  

10 g uvetta di corinto piccante                                           

15 mL aceto di mela                                    

150 mL acqua frizzante    
                                      

                                                

Procedimento
                                                                                            

Per l'Ocoa                            

Scaldare a 80°C la panna con il glucosio, unire il cioccolato ed emulsionare. Far freddare fino a 35°C. Unire i due composti e dividere nei piatti. Lasciare raffreddare. 
                                                                             

Per il biscotto                                              

Amalgamare gli ingredienti assieme. Far riposare in frigo per circa 3 ore. Grattare su una placca con carta da forno ed infornare a 140°C per 12 minuti.

                                                

Per l'asparago                                 

Far bollire l'acqua con lo zucchero, dividere in due sacchetti con in uno lo zafferano e nell'altro con la barbabietola. Cuocere i due asparagi a 75°C per 30 minuti. Fare raffreddare e tagliare.
                                                                                      

Per il cioccolato soffiato                                      

Sciogliere a 45°C tutti gli ingredienti, temperarli a 25°C ed inserirli nel sifone. Dosare all'interno di un contenitore di plastica e metterli in sottovuoto. Lasciare cristallizzare e successivamente rompere in piccoli pezzi.  

www.chocolate-academy.com

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