Bianco candido e attraente, è un dessert particolare, anche se ha forme semplici, e varie consistenze e temperature. È composto da un anello semi croccante con mandorle pralinate e vanigliate, miscelate con cioccolato e formaggio spalmabile, spruzzato al burro di cacao.
Al centro c’è il biscuit dry al cocco, con semifreddo alla crema di mandorle e cocco, e vi si accompagna una salsa di mandorla tiepida profumata al miele di zagara d’arancio, guarnita con melone a pasta bianca marinato e strisce di cocco ghiacciato.
Mandorle pralinate
mandorle tostate a 135°C g 250
zucchero g 105
acqua g 45
glucosio g 20
cannella in polvere g 1
bacca di vaniglia n 1
Cuocere a 118°C lo zucchero con acqua e glucosio. Versare la frutta secca, tostata precedentemente a 135°C, e rimestare fino a quando lo zucchero non granisce. Prima di togliere le mandorle dalla pentola, aggiungere cannella e vaniglia. Raffreddare.
Anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio
cioccolato bianco (36% di burro cacao) g 128
formaggio spalmabile g 29
mandorle pralinate qb
Posizionare in uno stampo ad anello le mandorle pralinate, colare la crema realizzata con cioccolato bianco sciolto ed emulsionato con il formaggio spalmabile. Abbattere e sformare.
Biscuit dry al cocco
albumi g 245
zucchero a velo g 205
succo di limone g 3
farina di mandorle g 95
polvere di anacardi
(non salati e non tostati) g 45
cocco grattugiato g 135
fecola di mais g 30
scorza di un limone grattugiato
Montare gli albumi a neve con metà dello zucchero a velo e succo di limone. Miscelare farina di mandorle, polvere di anacardi, fecola di mais setacciata e scorza di limone. Unire le farine agli albumi montati a neve, stendere il composto su un foglio di carta forno, fare riposare all’aria per circa 10 minuti e poi infornare a 185°C. Raffreddare, sformare e tagliare il biscuit a dadini, e disidratarli fino a quando non risultano friabili e croccanti.
Acqua di mandorle
acqua g 145
mandorle intere spellate g 100
bacca di vaniglia n. 1
Mettere gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto per cottura. Sigillarlo e cuocere in forno a vapore per 50 minuti a 75°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere in frigo per 12 ore prima di utilizzare l’acqua. Le mandorle e la bacca di vaniglia possono essere utilizzate per altre preparazioni.
Semifreddo di mandorle e cocco
acqua di mandorle g 85
liquore di mandorle g 79
latte in polvere g 93
tuorli pastorizzati g 245
zucchero semolato g 140
destrosio g 14
miele di zagara g 35
bacca di vaniglia n 1
mandorle bianche
tostate a 120°C g 110
polpa bianca di cocco grattugiata g 85
panna semi-montata kg 1,180
Miscelare liquore e acqua di mandorle, latte in polvere, 2/3 dello zucchero e miele.
Portare ad ebollizione la miscela, aprire la bacca di vaniglia e incorporarvi l’interno. Versare la miscela caldissima a pioggia in planetaria sui tuorli, sbianchiti precedentemente con 1/3 dello zucchero, e montare fino a raffreddamento. Aggiungere le mandorle bianche (tostate senza farle imbrunire) frantumate grossolanamente, la polpa di cocco grattugiata e la panna. Versare in uno stampo ed abbattere. Sformare e servire a 0°C.
Melone a polpa bianca marinata
polpa bianca di melone a dadini g 150
liquore di alloro g 30
zucchero g 20
acqua g 30
scorzetta di limone g 4
Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero e scorzetta di limone. Raffreddare e unire alla dadolata di melone. Inserire la frutta in un sifone, con sciroppo e liquore, mettere due cariche ed agitare appena. Prima di servire la frutta, fare sfiatare il gas dalla cannula, facendo attenzione a tenerla verso l’alto. Appena il gas è totalmente fuoriuscito dal sifone, aprirlo e versare la frutta in una ciotola. Utilizzare.
Salsa di mandorle
latte intero g 500
mandorle pelate g 240
foglie di erba limoncina n 2
amido di mais g 20
zucchero g 95
Mettere sottovuoto latte e mandorle e cuocere a 65°C per 25 minuti in un forno a vapore. Raffreddare. Privare il latte delle mandorle e cuocere su un fornello con zucchero e amido. Unire l’erbetta limoncina, che deve rimanere in infusione un paio di minuti, rimuoverla e servire la salsa tiepida.
Composizione
Posizionare sul fondo del piatto l’anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio. Inserire all’interno il biscuit dry di cocco e mandorle, collocare sopra il semifreddo e guarnire con strisce di cocco fresco ghiacciato, piccole meringhe e marshmallow. Servire versando, al tavolo, la salsa tiepida.
chef Giuseppe Giuliano
foto Giovanni Vernengo
si ringrazia la AM5 CONTRACT di Massimiliano Andriolo
