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Lunedì, 17 Agosto 2020 06:32

Sweet and clean

 

Bianco candido e attraente, è un dessert particolare, anche se ha forme semplici, e varie consistenze e temperature. È composto da un anello semi croccante con mandorle pralinate e vanigliate, miscelate con cioccolato e formaggio spalmabile, spruzzato al burro di cacao.
Al centro c’è il biscuit dry al cocco, con semifreddo alla crema di mandorle e cocco, e vi si accompagna una salsa di mandorla tiepida profumata al miele di zagara d’arancio, guarnita con melone a pasta bianca marinato e strisce di cocco ghiacciato.

 

 

Mandorle pralinate

mandorle tostate a 135°C g 250
zucchero g 105
acqua g 45
glucosio g 20
cannella in polvere g 1
bacca di vaniglia n 1

Cuocere a 118°C lo zucchero con acqua e glucosio. Versare la frutta secca, tostata precedentemente a 135°C, e rimestare fino a quando lo zucchero non granisce. Prima di togliere le mandorle dalla pentola, aggiungere cannella e vaniglia. Raffreddare.

 

Anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio

cioccolato bianco (36% di burro cacao) g 128
formaggio spalmabile g 29
mandorle pralinate qb

Posizionare in uno stampo ad anello le mandorle pralinate, colare la crema realizzata con cioccolato bianco sciolto ed emulsionato con il formaggio spalmabile. Abbattere e sformare.

 

Biscuit dry al cocco

albumi g 245
zucchero a velo g 205
succo di limone g 3
farina di mandorle g 95
polvere di anacardi
(non salati e non tostati) g 45
cocco grattugiato g 135
fecola di mais g 30
scorza di un limone grattugiato

Montare gli albumi a neve con metà dello zucchero a velo e succo di limone. Miscelare farina di mandorle, polvere di anacardi, fecola di mais setacciata e scorza di limone. Unire le farine agli albumi montati a neve, stendere il composto su un foglio di carta forno, fare riposare all’aria per circa 10 minuti e poi infornare a 185°C. Raffreddare, sformare e tagliare il biscuit a dadini, e disidratarli fino a quando non risultano friabili e croccanti.

 

Acqua di mandorle

acqua g 145
mandorle intere spellate g 100
bacca di vaniglia n. 1

Mettere gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto per cottura. Sigillarlo e cuocere in forno a vapore per 50 minuti a 75°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere in frigo per 12 ore prima di utilizzare l’acqua. Le mandorle e la bacca di vaniglia possono essere utilizzate per altre preparazioni.

 

Semifreddo di mandorle e cocco

acqua di mandorle g 85
liquore di mandorle g 79
latte in polvere g 93
tuorli pastorizzati g 245
zucchero semolato g 140
destrosio g 14
miele di zagara g 35
bacca di vaniglia n 1
mandorle bianche
tostate a 120°C g 110
polpa bianca di cocco grattugiata g 85
panna semi-montata kg 1,180

Miscelare liquore e acqua di mandorle, latte in polvere, 2/3 dello zucchero e miele.
Portare ad ebollizione la miscela, aprire la bacca di vaniglia e incorporarvi l’interno. Versare la miscela caldissima a pioggia in planetaria sui tuorli, sbianchiti precedentemente con 1/3 dello zucchero, e montare fino a raffreddamento. Aggiungere le mandorle bianche (tostate senza farle imbrunire) frantumate grossolanamente, la polpa di cocco grattugiata e la panna. Versare in uno stampo ed abbattere. Sformare e servire a 0°C.

 

Melone a polpa bianca marinata

polpa bianca di melone a dadini g 150
liquore di alloro g 30
zucchero g 20
acqua g 30
scorzetta di limone g 4

Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero e scorzetta di limone. Raffreddare e unire alla dadolata di melone. Inserire la frutta in un sifone, con sciroppo e liquore, mettere due cariche ed agitare appena. Prima di servire la frutta, fare sfiatare il gas dalla cannula, facendo attenzione a tenerla verso l’alto. Appena il gas è totalmente fuoriuscito dal sifone, aprirlo e versare la frutta in una ciotola. Utilizzare.

 

Salsa di mandorle

latte intero g 500
mandorle pelate g 240
foglie di erba limoncina n 2
amido di mais g 20
zucchero g 95

Mettere sottovuoto latte e mandorle e cuocere a 65°C per 25 minuti in un forno a vapore. Raffreddare. Privare il latte delle mandorle e cuocere su un fornello con zucchero e amido. Unire l’erbetta limoncina, che deve rimanere in infusione un paio di minuti, rimuoverla e servire la salsa tiepida.

 

Composizione

Posizionare sul fondo del piatto l’anello di mandorle pralinate, cioccolato e formaggio. Inserire all’interno il biscuit dry di cocco e mandorle, collocare sopra il semifreddo e guarnire con strisce di cocco fresco ghiacciato, piccole meringhe e marshmallow. Servire versando, al tavolo, la salsa tiepida.

 

chef Giuseppe Giuliano
foto Giovanni Vernengo
si ringrazia la AM5 CONTRACT di Massimiliano Andriolo

Letto 320 volte Ultima modifica il Lunedì, 10 Agosto 2020 16:32

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