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Mercoledì, 14 Settembre 2022 15:06

Una dolce denuncia firmata dallo chef Daniele Lippi

 

 

La cucina, con la pasticceria, non può precludersi dall’espressione del contingente (anche in termini di denuncia) e vocare la creatività dei suoi protagonisti al racconto di tematiche sociali. Tra le più rilevanti del nostro tempo, vi sono etica e sostenibilità. Le cucine nel mondo fanno propri gli assunti alla base della cosiddetta cucina sostenibile: si parla già da un po’ di riduzione dei consumi, riciclo, riutilizzo, scegliendo ingredienti e tecniche che abbiano il minor impatto sull’ambiente.
Da Acquolina Ristorante, *Michelin a Roma, il dessert sensibilizza al tema della siccità. Si chiama infatti Terra Arida il dolce finale in carta dello chef Daniele Lippi, frutto della collaborazione con il pastry chef di Velo, Andrea Cingottini.
Il dessert è esplicativo, a partire dalla presentazione di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, su un cavalletto, anticipando il dolce: un bouquetdi fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è riprodotta con una meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto.
Il dessert trova la sua ragion d’essere nel menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), caratterizzato da formaggi vegetali, da un’antica ricetta tipica di Pantelleria resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla, definibili anche formaggi di mare, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare.

 

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TERRA ARIDA
la ricetta

 

Spuma di pastinaca e cioccolato bianco

300 g pastinaca

150 g cioccolato bianco

330 g panna

200 g latte

Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40°C e caricare nel sifone.

 

Sorbetto all’aglio nero

500 g base sorbetto 30ºbrix

20 g aglio nero

50 g aceto di vino bianco

Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.

 

Meringa all’aceto e liquirizia

50 g isomalto

50 g saccarosio

100 g aceto di vino bianco

10 g albumina

8 g polvere di liquirizia

Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°C, per ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.

 

Cialda di patate

750 g patate lesse

400 g acqua di cottura delle patate

60 g isomalto

Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50°C per 6 ore. Una volta cotte, ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150°C, fino a doratura.

 

Ganache al polline

540 g cioccolato bianco

110 g succo di limone

125 g panna

10 g polline millefiori

3 gelatina

Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°C. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 4°C, prima di utilizzare.

 

Gel di miele

100 g acqua

50 g miele millefiori

3 g elastic*

Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e, una volta freddo, ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.

* Polvere gelificante composta da alghe e gomma di carruba.

 

chef Daniele Lippi
Acquolina
 Ristorante, *Michelin
Roma

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