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Lunedì, 06 Luglio 2020 15:42

Chef Franco Aliberti e Future Food Institute insieme per la tutela dei prodotti del Cilento


Salvaguardare l’ambiente, intervenendo sulle infrastrutture, con l’obiettivo di tutelare le risorse e sostenere l’agricoltura italiana: è questo il principio che ha ispirato Finish nello sviluppo della collaborazione con il Future Food Institute.
La partnership, sviluppata nell’ambito del progetto di Finish “Acqua nelle nostre mani”, è stata realizzata con il duplice obiettivo di sensibilizzare alla salvaguardia delle risorse idriche nel settore agricolo e di garantire la continuità nella produzione locale di alcuni tra i più importanti prodotti tipici della Dieta Mediterranea, che proprio nel 2020 festeggia il decennale della nomina come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. Nello specifico, gli interventi realizzati interesseranno i territori campani del comune di Pollica, nel Cilento.
A completamento del progetto, e a garanzia dell’impegno di Finish in favore della filiera agroalimentare italiana, vi è poi il coinvolgimento dello chef Franco Aliberti, promotore in Italia della cucina sostenibile. Le sue ricette permetteranno di portare sulle tavole degli italiani alcune tra le più tipiche pietanze della tradizione culinaria nostrana, che vedranno come protagonisti i prodotti salvaguardati dall’intervento di Finish e Future Food Institute nel Cilento.


Franco Aliberti: lo chef simbolo della cucina sostenibile

Attenzione all’ambiente, design ed ecosostenibilità sono i concetti chiave e più distintivi del lavoro dello chef Franco Aliberti, che lo hanno visto operare negli anni al fianco dei più grandi maestri della cucina italiana, oltre che affermarsi tra i migliori chef del nostro paese. Nel corso della sua carriera, ha fatto dell’esaltazione delle materie prime, della ricerca dell’unicità e dell’utilizzo di tutte le parti commestibili e meno nobili di frutta e verdura il vero elemento cardine del suo lavoro, regalando ogni volta ai suoi ospiti un percorso tattile in grado di amplificare i sensi e il gusto puro dei singoli ingredienti, garantendo così la riscoperta di sapori primordiali, netti ed eleganti.
Nell’ambito del progetto “Acqua nelle nostre mani”, lo chef Aliberti ha creato una serie di semplici ricette che prevedono l’utilizzo e la valorizzazione dei prodotti tipici del territorio di Pollica, tutelati dall’intervento realizzato da Future Food Institute attraverso il contributo di Finish. Piatti come Spaghetti con il Pomodoro giallo del Cilento, Crema con i Ceci di Cicerale, Pizza in teglia con l’Oliva di Salella Ammaccata e Focaccia con un impasto semplice utilizzando il grano Carosella.


Il decennale della dieta mediterranea e i prodotti del Cilento

Come testimoniato dall’UNESCO, che ormai 10 anni fa l’ha nominata patrimonio immateriale dell’Umanità, la Dieta Mediterranea è un bene comune importante che affonda le sue radici in Italia e in particolar modo nel Cilento. Nell’ottica, quindi, di tutelare questo patrimonio e le realtà agricole locali ad esso connesse, Finish e Future Food Institute, grazie all’iniziativa “Acqua nelle nostre mani”, contribuiranno alla preservazione di alcuni tra i prodotti che rendono la Dieta Mediterranea uno strumento così importante nel processo di riequilibrio tra sapori e valori nutrizionali.
Fino ad oggi, infatti, a causa del particolare profilo ambientale e climatico del territorio cilentano, da sempre caratterizzato da aridità, scarsa piovosità e penuria di risorse idriche, solo l’impegno, i sacrifici e la caparbietà dei coltivatori locali hanno permesso di mantenere in vita biodiversità alimentari di assoluto rilievo che altrimenti sarebbero andate perdute. Tra queste, le più importanti sono senza dubbio il Pomodoro giallo del Cilento, l’Oliva Salella ammaccata, i Cece di Cireale e alcune antiche varietà di grano come il Saragolla e il Carosella.

Pomodoro giallo del Cilento
Negli ultimi anni contadini, associazioni ed enti locali, si sono impegnati per il recupero e la valorizzazione di questa varietà cilentana del pomodoro, conosciuta localmente come pummarola gialla o piennulo antico giallo. Si tratta di un prodotto in grado di crescere anche in condizioni di estrema penuria d’acqua che si caratterizza per i frutti piccoli, globosi, di colore giallo-arancio e con una buccia molto spessa. La sua polpa è rossa ma poco succosa e si distingue per un sapore acidulo. I frutti di questa pianta, che si sviluppa molto lentamente, vengono raccolti, staccando l’intero ramo, non appena diventano gialli.

Oliva Salella Ammaccata
Nel territorio del Cilento, da sempre caratterizzato dalla presenza dell’olivo, si è diffusa la Salella, una varietà di origine sconosciuta, più nota tra i locali con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Si tratta di un prodotto che matura leggermente prima rispetto alle altre varietà e dal quale si ricava un olio estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente mandorlate. Il processo di ammaccatura, che viene manualmente svolta dagli stessi agricoltori cilentani, è articolato in più fasi e richiede delle tempistiche di maturazione e lavorazione che richiedono più giorni.

Cece di Cicerale
Legume di origine orientale, ha trovato nell’area che circonda il piccolo paese di Cicerale, nel Cilento, un luogo ideale di sviluppo. Si tratta di un prodotto scarsamente coltivato in Italia e in particolar modo legato alla tradizione agroalimentare del meridione. Proprio nella zona di Cicerale viene prodotta, ancora oggi, una varietà locale di piccoli ceci rotondi dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Il processo di coltura, che avviene alla fine di luglio, è molto faticoso e si sviluppa nel momento in cui, con il seme maturo, le piante vengono estirpate in campo e lasciate in loco ad asciugare, fino a che non sono abbastanza secche per la trebbiatura.

Grano Saragolla
Appartenente alla famiglia del Korasan, conosciuta in Italia con il nome di Kamut, venne inizialmente introdotto in Abruzzo nel 400 d.C., da cui si diffuse poi nelle regioni centro-orientali della penisola italiana. Le varietà di grano Saragolla, molto apprezzato fino al XVIII secolo, ebbe successivamente un momento di grande flessione dovuto alle conquiste coloniali e all’incremento demografico, che favorirono l’importazione di grani duri provenienti da Nord Africa e Medio Oriente. Si tratta di un tipo di grano duro a ciclo precoce di taglia medio-bassa e con un buon contenuto proteico. Inoltre, l'eccezionale qualità del glutine e l'indice di giallo elevato consentono di ottenere un prodotto di ottima qualità pastificatoria. Dalla sua farina si produce un pane profumato e fragrante, mentre la pasta si distingue per il caratteristico colore giallo e presenta un’ottima tenuta in cottura ed un sapore speziato ed intenso. Il suo utilizzo in cucina è versatile in quanto si adatta molto bene sia alle preparazioni rustiche che a quelle più raffinate.

Grano Carosella
Varietà tipica cilentana, è un grano tenero dal chicco piccolo e allungato, leggero, lucido e dorato. La pasta di farina Carosella ha poco glutine e semola e tiene bene la cottura, mentre il pane ha un equilibrato contenuto di amido. Il grano Carosella è un prodotto semi-selvatico, la sua farina viene consumata in forma integrale, e presenta la giusta combinazione di proteine, grassi, carboidrati e molti minerali e vitamine necessari all’organismo.

 

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