Oltre a essere di per sé ricca di fibre, la segale viene impiegata in forma integrale, con le parti più esterne del chicco, dove le fibre sono più abbondanti. All’ultima edizione di Nutrimi Silvia Soligon, biologa nutrizioista, ha messo in luce gli effetti benefici di questo cereale dovuti all’apporto di fibre, nello specifico arabinoxilani, fruttani e β-glucani, e di composti bioattivi come i lignani. Oltre ad aumentare il senso di sazietà, queste sostanze vengono fermentate dal microbiota intestinale con formazione di una serie di composti, come acidi grassi a corta catena (butirrato, acetato), che proteggono le cellule dell’intestino e sembrano utili nel ridurre il rischio di cancro al colon. Il consumo di pane di segale integrale è poi associato a un aumento, sia nel sangue che nelle urine, di enterolattone, sostanza derivante dalla fermentazione dei lignani considerata un marcatore di dieta salutare. Altri benefici sono dovuti alla capacità degli arabinoxilani di ridurre l’aumento della glicemia dopo i pasti, tanto che l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ne ha autorizzato il relativo claim per i cibi contenenti tali sostanze.
Ma quanta segale è consigliabile consumarne? Anche meno di 100 g al giorno di pane o altri prodotti a base di segale consentono di aumentare l’apporto di fibre rispetto a una dieta a base di cereali raffinati.
