La melagrana è ricca di polifenoli ed è un’ottima fonte di antiossidanti, quali i polifenoli. Tuttavia, il breve tempo di raccolta e la forma che ne rende scomodo il consumo hanno limitato la vendita di melagrane. Pertanto, la lavorazione della melagrana risulta fondamentale per l’apprezzamento delle sue risorse.
Lo yogurt, un buon vettore per i composti bioattivi che possono offrire ulteriori benefici per la salute, è un prodotto lattiero caseario fermentato adatto a tutte le età, e i nuovi tipi di yogurt con elevate qualità e funzioni extra sono più favoriti dai consumatori. Al fine di accelerare lo sviluppo dell’industria di trasformazione delle melagrane, arricchire le varietà di yogurt e migliorare la qualità degli yogurt stessi, ricercatori cinesi hanno pubblicato su Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering 35, (13): 300-305, 2019), uno studio dove sono stati utilizzati l’1%, il 3% e il 5% di succo di melagrana in polvere (PJP) per sostituire il saccarosio nella matrice di yogurt il cui contenuto di carboidrati totali, proteine solubili e polifenoli totali era 0,88 g/g, meno di 1,0 mg/g e 0,471 0 mg/g, rispettivamente; quindi sono stati analizzati gli effetti della sostituzione con PJP sui parametri nel processo di fermentazione, tra cui il valore del pH, l’acidità titolabile, la viscosità apparente e la vitalità dei batteri lattici.
Sono stati confrontati gli spettri di Raman, le proprietà strutturali e reologiche, il contenuto fenolico totale e l’attività antiossidante dello yogurt con e senza sostituzione con PJP. I risultati hanno indicato che l’uso del PJP, invece del saccarosio, non modifica significativamente il valore del pH, l’acidità titolabile, la viscosità apparente e lo spettro Raman della matrice yogurt alla fine della fermentazione, ma ha avuto un effetto significativo (P< 0,05) sui batteri lattici durante la fermentazione e sulle proprietà dello yogurt. La sostituzione del saccarosio con PJP ha rinviato il tempo di solidificazione dello yogurt, il tempo di crescita esponenziale e il tempo massimo di attività dei batteri lattici, ma ha aumentato significativamente (P<0,05) l’attività massima dei batteri lattici nello yogurt. Per raggiungere il valore di pH di 4,6±0,1, ci sono voluti, rispettivamente, 300, 240, 260 e 280 minuti per i gruppi di controllo, LD, MD e HD, suggerendo che la sostituzione con PJP ha ridotto il tempo di fermentazione. L’attività dei batteri lattici dello yogurt al melograno era 6-7 volte superiore a quella dello yogurt di controllo al completamento della fermentazione. Inoltre, la sostituzione del PJP potrebbe migliorare significativamente la qualità dello yogurt. La consistenza, la corposità, la coesione e l’indice di viscosità dello yogurt di controllo sono stati 65,6±1,9 g, 939,8±61,8 g.s, 14,5±0,8 g e 36,5±9,2 g.s, rispettivamente.
Lo yogurt con PJP ha mostrato una migliore consistenza, viscoelasticità e attività antiossidante. Rispetto al controllo, quando il saccarosio è stato completamente sostituito dal PJP, il contenuto totale di polifenoli, il tasso di eliminazione di FRAP e DPPH sono risultati rispettivamente 1,84, 2,26 e 1,76 volte. I test sensoriali hanno mostrato che la sostituzione del saccarosio con il PJP ha avuto un effetto positivo sull’aspetto, la consistenza e il gusto dello yogurt, fatto che può essere correlato alla composizione fenolica nel PJP e all’interazione della caseina nello yogurt. Il PJP può migliorare significativamente i benefici per la salute e la qualità dello yogurt rendendolo più sano grazie alla sostituzione del saccarosio.
