La cucina, con la pasticceria, non può precludersi dall’espressione del contingente (anche in termini di denuncia) e vocare la creatività dei suoi protagonisti al racconto di tematiche sociali. Tra le più rilevanti del nostro tempo, vi sono etica e sostenibilità. Le cucine nel mondo fanno propri gli assunti alla base della cosiddetta cucina sostenibile: si parla già da un po’ di riduzione dei consumi, riciclo, riutilizzo, scegliendo ingredienti e tecniche che abbiano il minor impatto sull’ambiente.
Da Acquolina Ristorante, *Michelin a Roma, il dessert sensibilizza al tema della siccità. Si chiama infatti Terra Arida il dolce finale in carta dello chef Daniele Lippi, frutto della collaborazione con il pastry chef di Velo, Andrea Cingottini.
Il dessert è esplicativo, a partire dalla presentazione di una diapositiva che ritrae un terreno spaccato dalla siccità, su un cavalletto, anticipando il dolce: un bouquetdi fiori secchi con tartelletta di tuberi, cremoso al polline e miele. La terra è riprodotta con una meringa acida “crepata”, liquirizia, spuma di radici, vaniglia e cioccolato bianco, con alla base sorbetto di aglio nero e aceto.
Il dessert trova la sua ragion d’essere nel menu Anabasi Catabasi (dal greco “terra e mare”), caratterizzato da formaggi vegetali, da un’antica ricetta tipica di Pantelleria resa contemporanea dall’utilizzo del latte di mandorla, definibili anche formaggi di mare, grazie alla tecnica che prevede il far addensare la proteina con acqua di mare.
TERRA ARIDA
la ricetta
Spuma di pastinaca e cioccolato bianco
300 g pastinaca
150 g cioccolato bianco
330 g panna
200 g latte
Miscelare insieme tutti gli ingredienti a 40°C e caricare nel sifone.
Sorbetto all’aglio nero
500 g base sorbetto 30ºbrix
20 g aglio nero
50 g aceto di vino bianco
Miscelare insieme gli ingredienti ed abbattere in un contenitore per pacojet.
Meringa all’aceto e liquirizia
50 g isomalto
50 g saccarosio
100 g aceto di vino bianco
10 g albumina
8 g polvere di liquirizia
Montare con la frusta tutti gli ingredienti. Stendere su una placca e cuocere per 3 ore a 75°C, per ricavare dei dischi da circa 10 cm con un coppapasta.
Cialda di patate
750 g patate lesse
400 g acqua di cottura delle patate
60 g isomalto
Lavorare tutti gli ingredienti nel mixer, poi stendere su placca e cuocere a 50°C per 6 ore. Una volta cotte, ritagliare dei dischi con un coppapasta festonato e cuocere per pochi minuti a 150°C, fino a doratura.
Ganache al polline
540 g cioccolato bianco
110 g succo di limone
125 g panna
10 g polline millefiori
3 gelatina
Sciogliere il polline e la gelatina reidratata nella panna a 40°C. Sciogliere il cioccolato bianco ed unire tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 4°C, prima di utilizzare.
Gel di miele
100 g acqua
50 g miele millefiori
3 g elastic*
Portare a bollore miele e acqua ed aggiungere l’elastic. Stendere su una placca e, una volta freddo, ritagliare dei piccoli dischi con un coppapasta liscio.
* Polvere gelificante composta da alghe e gomma di carruba.
chef Daniele Lippi
Acquolina Ristorante, *Michelin
Roma
