Salatura e marinatura, pur essendo nate per consentire la conservazione nel tempo di carni pesci e vegetali, Roberto Carcangiu propone due ricette per un mero uso gastronomico, senza altro fine di conservazione.
“Prediligo la salatura per filetti di pesce di mare, specie se grassi come salmone, tonno, branzini, merluzzo”.
700 g sale fino marino senza antiagglomeranti
300 g zucchero semolato
erbe e/o spezie a piacere
Con il mix preparato, salare il filetto con 10 g di composto ogni 150 g di pesce (il tempo di salagione e comunque subordinato al volume del prodotto), lasciare riposare 30 minuti a +2°C, sciacquare, asciugare bene e procedere con la cottura desiderata.
È possibile preparare prima il prodotto per poterlo tenere in linea, pronto per il servizio.
Di solito le marinature hanno una proporzione di una parte acida ogni 3 di grasso, che può variare in funzione dell’impronta gastronomica che si vuole impartire alla ricetta e da fattori come la percentuale di grasso presente nella carne e la sua struttura. Gli alimenti dovranno essere ben massaggiati e rimanere coperti per tutto il tempo della marinatura con la marinatura.
Marinata per sovracosce di pollo
100 g olio evo
35 g succo limone
20 g vino bianco
4 g soia
11 g miele
1,2 g cumino in polvere
0,5 g pepe nero pestato
55 g cipolla a fette
10 g aglio a fette
18 g sale fino
10 g rosmarino
4 g salvia
Tempo di marinatura 6 ore a +2°C
La raccomandazione è di ritenere queste indicazioni in tali proporzioni come atte a dare valore gastronomico agli ingredienti e in nessun caso come metodo di conservazione.
Roberto Carcangiu
Su “Alimenti Funzionali”, dicembre 2023
