In un’epoca dove carni e pesci sono per la maggiore frutto di allevamenti, la salatura, la salamoiatura e la marinatura diventano strumenti gastronomici interessanti per aggiungere parti aromatiche, accentuare il sapore naturale, mantenere umidità, avere una struttura alla masticazione più soda. Nel nostro caso ne faremo un mero uso gastronomico, senza altro fine di conservazione.
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A proposito della salamoia.
Il termine è usato comunemente per designare una soluzione di cloruro di sodio in acqua a una concentrazione superiore a quella dell’acqua salata, ovvero 3,5-5%. È una tecnica che richiede meno tempo della salagione, e risulta anche meno efficace. Gli alimenti sono immersi nella salamoia e lasciati riposare a +2°C, per un tempo che varia dalle 3 alle 24 ore, a seconda di peso/volume, percentuale di grasso presente, grado di sapidità che si vuole ottenere. Nel caso si usino quantità importanti di salamoia, è possibile, mantenendo stabile la catena del freddo e controllando il peso o con un densimetro, riequilibrando la salamoia stessa, poiché con il processo osmotico diventa sempre più debole. Il sale passa gradualmente dalla salamoia nell’alimento, lasciando quindi una soluzione meno salina, con modifiche sia chimiche che biologiche della salamoia stessa.
Le salamoie si suddividono in:
– deboli 10% di sale
– medie 18% di sale
– forti 25-30% di sale nell’acqua
In tutte è importante la purezza e la qualità dell’acqua utilizzata, è meglio l’acqua minerale. La presenza di composti diversi dal cloruro di sodio può causare diversi difetti: dai sali di magnesio che conferiscono sapore amaro, al rame e ferro che determinano ingiallimento dei vegetali verdi oppure imbrunimenti, reagendo con i tannini.
Più la salamoia è salata e più la pressione osmotica è forte, generando una forte disidratazione nell’alimento. Risultato che a noi non interessa, e che, anzi, risulta essere antieconomico oltre che gastronomicamente non idoneo.
L’utilizzo della salamoia debole associata a erbe e spezie per pezzi di carne, bianca o rossa, offre diversi vantaggi: aumento dei processi osmotici nella trasmissione dei sapori, diminuzione del calo peso in cottura (a differenza della salagione l’uscita dei liquidi è compensata dalla salamoia stessa), struttura alla masticazione più “morbida” e colorazione più omogenea e tenue.
Anche nella salamoia è possibile usare zucchero e sale contemporaneamente, per abbassare la sapidità e le note acide della carne, specie quelle rosse.
Le dosi che suggerisco per cominciare a trovare un personale equilibrio sono:
• 670 g sale fino “salgemma” senza antiagglomeranti
• 330 g zucchero semolato
• 12 kg acqua fredda
• erbe e spezie a piacere
Nel caso si vogliano usare salamoie medie e forti è buona norma portare l’acqua a ebollizione, in modo che il sale si sciolga completamente. Una volta sciolta, la salamoia andrà refrigerata, fino a 0 – +2°C, prima d’immergerci le carni. E, in ultimo, la percentuale di salamoia dovrà essere superiore del 10% al peso della carne. Il processo può essere abbreviato se eseguito in sottovuoto.
Roberto Carcangiu
Su “Alimenti Funzionali”, dicembre 2023
